顺德名店“猪肉婆”，公开六道招牌私房菜！
在广东顺德，有一间私房菜馆，可谓无人不知、无人不晓，有数港台明星、美食家等，都慕名到此吃过饭，而这家私房菜馆的名字，就叫“猪肉婆”。
“猪肉婆”最早开在大良美食城前面，招牌菜有柚皮和各种重味重油的煎焗菜式等，后来更成立了猪肉婆饮食办理公司，并在容桂开了一间大型饭店，主打正宗顺德菜。
再后来，由于央视纪录片《舌尖上的中国》的热播，大大带旺了“猪肉婆”饭店的人气，加上办理团队营销得法，数年来天天顾客盈门，目不暇接。
这家私房菜馆为什么会这么旺？
首先，这家私房菜馆完全由一幢私宅改造而成，采用岭南庭园的作风，让主人前往昔日岭南水乡的觉得。
其次，在餐厅的一角摆满了几排煤球炉子，炉上嘟嘟嘟的煲着老火靓汤，且每日限量200份，来迟了便吃不着。
再次，咬起来外皮BOBO脆的招牌烧鹅按例卖，一天只卖100只，早晨7点半以前没下单，就根本上吃不着。
然后，做私房菜也没菜单，想吃海鲜，就到海鲜档直接下单，名副其实，鲜美看得见。
最初，拥有共同的看家身手，只做地道顺德菜，食材顶尖，重料保真，做法既陈旧传统又有创新。
那么“猪肉婆”的私房菜品，究竟长什么样子呢？
接上去，大家就来看看吧。
【猪肉婆六道招牌菜】
皇帝蟹三食
一蟹三吃三种口感
私房秘招：
阿拉斯加皇帝蟹产于北太平洋是蟹类中的巨无霸，肉质鲜美清甜，口感丰厚，是其它蟹种不克不及比较的。因其价钱较高、份量足，宴请接待时特别气度。
阿拉斯加皇帝蟹肉质比罕见海蟹甜美，膏不会凝结，又称蟹脑；肉质纤维比其他蟹嫩滑；个头大但壳比拟薄，容易入味。针对这些特性，我们推出了“一蟹三吃”的做法，不同部位辨别用不同的做法，表现不同的口感。
原料：
皇帝蟹5千克。
调料：
盐3克，白糖2克，鸡蛋2只，花雕酒、美极鲜味汁各50克，色拉油1千克（约耗30克）。
制造：
1、把蟹分解改刀，分红脚、身体、盖三部份。
2、蟹脚：起锅将油烧至四成热，下入蟹脚拉油；另起锅，烧热底油，下入蟹脚，放入美极鲜味汁翻炒入味，参加盐、白糖调味，上碟。
3、蟹身：将蟹身砍件后，参加花雕酒，上笼蒸熟。
4、蟹盖：将鸡蛋打散，注入蟹盖内，上笼蒸熟（皇帝蟹肉自身带有自然的咸味，此做法不需再加盐调味）。
鲜花椒蒸笋壳鱼
顺德蒸鱼有窍门
私房秘招：
非普通的南北口味蒸鱼，浇上便宜酱料，别开生面。
原料：
笋壳鱼一条（约1千克），辣椒圈、丝瓜各25克，花椒5克，鸡蛋清、生粉各15克。
调料：
盐、味精各4克，秘制酱汁75克，色拉油1千克（约耗30克）。
制造：
1、将笋壳鱼宰杀制净，取鱼肉，鱼肉带皮切成薄片；鱼头、鱼骨上笼蒸熟。
2、鱼肉用鸡蛋清、生粉上浆，独自放入蒸箱中蒸制7分钟，取出放在鱼骨上。
3、起锅烧热底油，爆炒辣椒、花椒及丝瓜，炒香放在盘中，下面放上鱼片。
4、将秘制酱汁炒香，淋在鱼肉下面即完成。
秘制酱汁：
将清水5千克、生抽1千克、美极鲜味汁200克、冰糖350克、干贝100克，用慢火熬制1小时而成。
煎焗竹肠
肠头30厘米处才最美
私房秘招：
能够大家都以为这道菜很复杂，在家就可以做，但却做不出外爽内脆的特殊口感。这是为什么呢？
首先要从挑选食材动手：靓的竹肠是特指猪小肠肠头前30厘米的部份，只要这一段的口感才具有爽脆、弹牙的特点，超出这局部就不克不及要了。当看到肠头暗语奖励表里膜，用手挤压有弹性，并且肠身厚度厚，肠才越靓。
原料：
靓竹肠500克，姜片、蒜片、青红椒各10克。
调料：
盐、生抽各5克，鸡蛋黄1只，秘制煎焗粉（生粉、粘米粉各10克），色拉油50克。
制造：
1、洗洁净肠内杂物，改刀成5厘米长的段，用烧至80℃的清水焯水2分钟，祛除竹肠的异味，捞起沥干水份，用生抽、盐各3克腌制，再放入煎焗粉、蛋黄液搅匀，腌制1分钟。
2、起锅将油烧至90℃，调至文火，下竹肠煎制，约3分钟后，竹肠变金黄色。
3、另起锅，烧热底油，放入青红椒、蒜片、姜片爆香，下入煎好的竹肠，用剩余盐、生抽调味，翻炒几下上桌即可。
私房盐水鸡
三浸做成美味鸡
私房秘招：
此菜风味共同、色泽通明、皮爽肉嫩、香味纯粹，让人耐人寻味。
要做到如此效果，在原资料上必然要花功夫，鸡的材质十分重要，选用三黄鸡、湛江鸡、文昌鸡、清远鸡都可以，但必需是走地鸡，不选用饲料喂养的那种肉食鸡。
别的，鸡重（净重）必然要控制在1250克—1400克，生长日期要够130天以上，最好是刚开端下蛋的鸡，这样的鸡吃起来肉嫩，没有渣。
原料：
三黄鸡1300克，清水5千克。
调料：
便宜腌料（姜蓉50克，葱白15克，花生油35克，盐、白糖各6克搅拌在一同即可），盐300克。
制造：
1、光鸡洗净沥干水，用便宜腌料涂抹在光鸡全身，腌足两小时。
2、将盐放入冷开水中，调成盐水。
3、开大火把清水烧开，待水开后调文火，将鸡放入沸水中先浸煮5分钟，然后把鸡捞起，倒出鸡肚子里的水，再重新把鸡放入水中浸煮25分钟。
4、察看鸡大腿肉膨胀的状况，膨胀离骨为全熟，普通状况下，鸡浸煮至9.5成熟时，要立即捞起，再立即投入盐开水中浸泡，使鸡肉膨胀，坚持皮质爽口，然后沥水，砍件上桌，浇凉透的盐开水50克即可。
私房炒蟹
海水咸度决议鲜美度
私房秘招：
此菜色泽红亮，微辣咸香鲜美，原料选用珠海斗门生长的肉蟹中的公蟹，由于该区域海水咸度适中，没有净化，所以蟹肉口感最鲜甜。
原料：
精选珠海斗门出产公蟹500克，辣椒干（市场有成品出售）100克，蒜头30克，姜片、葱段各15克。
调料：
白糖、蚝油、生抽各10克，色拉油1千克（约耗30克）。
制造：
1、将肉蟹宰杀制净，均匀斩成 6份。
2、起锅将油烧至六成热，放入蟹块，拉油至金黄色，约八成熟。
3、另起净锅，烧热底油，放入辣椒干、蒜头、姜片、葱段炒香，再放入蟹肉块一同翻炒，使香味充发浸透到蟹肉内，待快起锅前放入白糖、蚝油、生抽调味即可。
椒盐海豹蛇
海豹蛇先炸再炒
私房秘招：
广东人以敢吃出名，只需是没有毒的、能吃的都能烹调成为菜式。海豹蛇又叫泰国水蛇，喜欢生长在湿地，蛇身短而粗，肥大肉厚，肉质嫩滑有弹性。此菜椒香味美，肉汁鲜并且有弹性。
原料：
海豹蛇1500克，青椒粒、红椒粒、蒜粒、干葱粒各4克。
调料：
椒盐3克，盐、白糖、粘米粉各2克，鸡蛋1只，色拉油1千克（约耗30克）。
制造：
1、将蛇头除去，用热水烫蛇身，去鳞、内脏，切成6厘米长的段，参加盐、白糖、鸡蛋搅拌，腌制2分钟，再拍上粘米粉。
2、起锅将油烧至200℃摆布，下入蛇段炸制30秒钟，调成文火浸炸3分钟，待蛇段呈金黄色捞起。
3、另起净锅，下入青椒粒、红椒粒、蒜粒、干葱粒炒香，放炸过的蛇段翻炒，出锅前参加椒盐即可。
