紫金煲凤爪的做法

这道菜依据广式蒸凤爪改进而来。鸡爪先汆后炸，加酱料煲熟，走菜时垫着洋葱装入砂锅，置于煲仔炉回热，软糯丰腴、酱香微辣。

批量预制：

1、美国大凤爪5000克剪去趾甲。

2、锅入宽水，加姜片50克、麦芽糖200克（起到上色、致脆的作用）、白醋300克，放凤爪煮15分钟，捞出沥干晾凉，下入七成热油炸至表皮金黄、变皱，捞出沥油备用。

3、锅入底油烧至五成热，下葱段、姜片各80克炒香，放便宜紫金酱350克炒至出味，添清水7000克，加糖50克、盐40克，倒入炸凤爪，大火烧沸转小火煲30分钟，关火浸泡在原汤中充沛入味。

走菜流程：

取一砂锅，底部垫入洋葱块200克，舀入煲好的凤爪、原汤各400克，大火烧开转小火煮2分钟，关火后在外表撒上拉过油的葱段、红椒段各10克即可走菜。

紫金酱制造：

紫金酱（两广地域常用的一种风味辣椒酱）3瓶、柱侯酱、芝麻酱各2瓶、沙茶酱、花生酱各1瓶、白糖、牛油（提早烧化）各1斤倒入盆中，充沛搅匀即成。

关键：

炖凤爪时最好不要用高汤，因凤爪自身胶质较为浓重，若炖制时再运用高汤，成菜口感便会发腻。