招牌芋蓉鸭的做法

芋蓉压成片，质地更严密。做好的芋蓉鸭厚薄平均、构造紧凑，芋香、鸭鲜合二为一。

批量预制：

1.土鸭宰杀治净，去掉鸭头、鸭爪，放入五香微辣的卤水中大火烧开，转小火煮1.5小时，至鸭肉离骨时捞出，去骨取肉，切成大小分歧的厚片，趁热在托盘内码放一层，上压重物定型，改刀成19厘米见方的片。

2.荔浦芋头去皮蒸熟，碾碎成泥，每500克加生粉100克，盐6克，味精、白糖各4克调味和匀，码入铺着保鲜膜的托盘中，摊成厚2厘米的饼，再压上一个托盘，将芋头泥压成结实细腻、厚约1厘米的薄片，然后切成边长为20厘米的正方片。

3.芋蓉片抹一层全蛋糊，盖上一块鸭肉片，向下将其压实，做成芋蓉鸭生坯。

走菜流程：

在芋蓉一面抹少许全蛋糊，撒上一层面包糠，推入六成热油中炸至金黄，捞出沥油后切生长方块，摆盘后带一碟炼乳、一碟草莓果酱即可上桌。

制造图示：

1.做好的芋蓉鸭生坯，一面是压成饼状的芋蓉。

2.另一面是摆得整划一齐的鸭肉。

3.走菜前抹一层蛋糊，沾面包糠。

制造关键：

1.要选质地粉糯的荔浦芋头，不然芋蓉不敷细腻香醇。

2.炸鸭坯时油温要略高，使其下锅后立刻定型，不然肉、芋容易别离。