XO酱焗鱼嘴的做法

此菜选用制造鱼丸剩余的小白鲢鱼头为原料，用油炸干香后，搭配XO酱成菜，口味很新颖，具有酱香味浓的特点。制造此菜剩余的鳃骨还可用于吊汤，将边角料很好的使用起来，本钱低、毛利高，销量却十分好，简直是店里桌桌必点之菜。

资料：

原料：

小白鲢鱼头4个，香菜叶15克，青、红椒件各5克。

调料：

A料（葱段、姜子各5克，料酒10克）

B料（九层塔汁、盐各5克，鸡蛋2个，生粉50克）

C料（葱段4块，蒜子20克，姜片10克）

D料（蚝油25克，白糖8克，盐2克）

XO酱10克，熟猪油30克，色拉油1千克（约耗30克）。

制造：

1.鱼头洗净，每个一劈二，去掉上面的鳃骨（保存鱼嘴部份），用A料祛腥、B料上浆，入四成热油锅，闭火炸干，沥油捞出。

2.取沙锅，入熟猪油烧热，下C料、XO酱炒香，入炸好的鱼头与D料翻炒，加水150克，加盖焗10分钟，出锅前撒青、红椒件，盛入垫有香菜的盘中即可。

关键：

炸制鱼嘴时，炸至鱼嘴漂浮在油上即可，耗时大约1分钟。