做菜溜

您现在的位置是:首页 > 地方菜系 > 粤菜

粤菜

熟啫牦牛排的做法

2020-11-12 10:08:00粤菜
这道菜选用青海手切牦牛肉,用粤菜“熟啫”手法,垫蒜子、葱头上桌,淋白兰地点燃,浓浓的蒜香、葱香、酱香、肉香、酒香远飘大堂,引人食欲,成为酒楼的一道招牌大菜。

【粤菜】熟啫牦牛排

这道菜选用青海手切牦牛肉,用粤菜“熟啫”手法,垫蒜子、葱头上桌,淋白兰地扑灭,浓浓的蒜香、葱香、酱香、肉香、酒香远飘大堂,引人食欲,成为酒楼的一道招牌大菜。

批量预制:

1.青海牦牛肋排200斤用切割机改成5厘米长的小块,冲水2小时去掉血污,入沸水飞去血沫,捞出后再用温水冲净。

2.小茴香300克,荜拨、肉蔻、草果各150克,八角、桂皮各100克,孜然、香叶、干辣椒、豆蔻各70克,以上香料洗净晾干,包成两个料包。

3.芹菜、洋葱各3斤、胡萝卜2斤辨别改成段或大块,入底油翻炒出香备用。

4.桶内添清水100斤(放入牛肉后正好浸没)烧开,参加葱段2斤、姜片2斤、香菜1斤、炒香的蔬菜以及香料包,烧开后参加牦牛块,大火煮沸,调入蒸鱼豉油600克、盐300克、白糖300克、牛肉粉200克、老抽100克,转小火慢煮3小时,开火浸泡半小时后捞出晾凉,每2斤为一份装入保鲜袋,冷藏寄存。 

走菜流程:

1.锅入过量底油烧热,下入排骨酱、蒜蓉辣酱各800克、叉烧酱500克、海鲜酱300克小火翻炒出香,添煮牛肉的原汤1千克小火熬10分钟至质地平均、香味四溢,即成啫啫酱。

2.取出一份牦牛排重新蒸透,沥干后入八成热油中炸至颜色红亮、外焦里嫩,捞出控油。

【粤菜】熟啫牦牛排

3.锅留少许底油烧热,参加姜蓉、蒜蓉、葱末各10克煸香,舀入啫啫酱40克炒香,参加牦牛排中火翻匀。

【粤菜】熟啫牦牛排

4.干葱头130克切成大块,与蒜子130克混匀,盛入砂煲垫底,放入炒匀的牛肋排,盖上盖子,带卡式炉走菜。

【粤菜】熟啫牦牛排

5.上桌后效劳员开战加热4分钟,在砂煲盖上淋一层白兰地并扑灭,同时效劳员会为主人引见此菜特点并送上祝愿:“这道菜选用的是青海牦牛肉,它未经人工育肥,是自然安康的好原料。祝各位红红火火、牛气冲天”。待蓝色火苗熄灭后,开盖撒香菜杆,即可请主人食用。

【粤菜】熟啫牦牛排

制造关键:

1.走菜前需将卤好的牦牛排蒸热、油炸,一方面可以添加香味,另一方面收紧外皮,避免翻炒时破碎。

2.上桌堂啫时,火力不要太大,不然蒜子、葱头易糊,加热工夫也不要太长,不然牛肉口感会变老。

3.最初扑灭白兰地有两个作用,一是活泼就餐氛围,二是使菜品香气飘满整个房间。