秘制烧鹅仔的做法

原料：

黑棕鹅仔1只约1.8公斤

调料：

姜末10克、蒜茸10克、葱末20克、精盐15克、白糖20克、料酒30克、生抽10克、芝麻酱10克、鸡精10克、五香粉5克、陈皮粉2克 二汤、麦芽糖、白醋、曲酒各过量 酸梅酱25克1个味碟

制造：

仔鹅宰杀后治净，从肛门处启齿掏出内脏，斩去鹅掌及翅尖，用清水将鹅的腹腔冲洗洁净。用姜末10克、蒜茸10克、葱末20克、精盐15克、白糖20克、料酒30克、生抽10克、芝麻酱10克、鸡精10克、五香粉5克、陈皮粉2克 加过量二汤调匀，制成味汁；另将麦芽糖、白醋、大红浙醋、曲酒按1：13：1：1调匀，制成脆皮水（可保管好，屡次运用）。将味汁从肛门启齿处灌入鹅的腹腔，再用烧鹅针将启齿缝住，使味汁不致漏出。

将鹅头部向上，接着把气枪的气嘴从鹅颈杀口处伸入颈腔，再用左手将颈部和气嘴一同握住，然后右手按压气枪，将空气渐渐打入鹅体皮下脂肪与结缔组织之间，使之胀满。

取出气嘴，用手将鹅的颈部握住，随后把鹅体放入沸水锅中烫约半分钟，再用冷水浇淋鹅的表皮，使之降温稍凉，然后把脆皮水平均地刷在鹅的表皮上，完成后即把鹅挂在阴凉通风处晾干。

将晾干的鹅挂入烤炉中，用果木木炭烧中火慢烤，烤至鹅肉熟透时，改用大火将鹅的表皮烤至酥脆，取出，先倒出鹅腹内的卤汁，将鹅斩件装盘，再淋上卤汁，随酸梅酱味碟上桌蘸食即可。