浮油虾片的做法

浮油虾片也是从传统的浮油鸡片演化而来，选虾茸替代鸡茸，掺到打发的蛋清中，入油浸炸成坚实的片，然后熘炒而成。虾肉入菜鲜味浓郁，更上层次，并且由于富含虾青素，做好的虾片带有自然的浅白色，一改传统浮油菜的洁白卖相，十分别致。

制造流程：

1、新颖虾仁90克开背去掉沙线，参加5个虾脑一同绞成泥，然后调入过量盐、味精、水淀粉搅打平均。

2、蛋清5个打发成雪丽糊，然后放入打匀的虾茸持续充沛搅匀。

3、锅下宽油烧至三成热，用勺子舀起过量虾糊，放入油中小火浸炸至定型，翻面后持续炸至浅红，捞出控油。

4、菜心、火腿片、笋片各30克飞水待用。

5、锅留底油烧热，下葱姜末煸香，添清汤80克，投入火腿、菜心、笋片烧开，调盐、味精、白糖，勾芡后放入虾片疾速翻匀，出锅装盘即成。

制造图示：

1、蛋清打成雪丽糊。

2、参加虾胶。

3、再次搅打平均。

4、虾糊用勺子舀入温油中。

5、定型后翻面浸炸。

6、炸至浅白色后捞出控油。

7、入锅熘炒而成。

制造关键：

1、虾肉与蛋清的配比要掌握精准，蛋清少了，口感发死；蛋清多了会过于疏松，不易成形。

2、最初一步熘炒工夫要短，下锅翻匀后立刻起锅，不然虾片容易软塌。