空心玻璃丸子的做法
罕见的“空心丸子”普通是鱼丸和肉丸，包入猪油或皮冻，或蒸或炸，外部遇热消融，被外皮吸收而构成中空。而这款“空心琉璃丸子”实质上却是“烫面小球”，入油浸炸后“吐出面芯”，构成中空。“吐面”的中心技法则许多同行重复不雅摩学习而难窥其中奥妙。小小空心面球代表的是聊城（古称东昌府）传统烹饪技艺的精深程度。中国烹饪协会主编的《中国名菜谱》曾收录这道菜，并写道：“琉璃丸子以聊城饭店特级烹调师高士玉制造的为最佳。”
空心琉璃丸子是高氏厨艺的代表菜，我与父亲两代厨师不断努力于对此菜的完善、改良。这道菜的制造流程分解开来，有五个步骤：定型、吐面、整形、炸酥、挂糖。
此菜最早的做法是‘一炸吐空’：面丸入油炸至吐面并变硬，行将前两个步骤一次性完成，然后掰掉吐出的面团，再挂琉璃糖。这个做法的缺陷是：面丸先下先吐，后下后吐，吐面工夫不一致，炸制的火候也就不平均。
我父亲在此根底上做了改良：“初炸定型、二炸吐空”，即第一遍将面丸一致炸至定型，捞出沥油，然后再一同入油锅炸至吐空并变硬，捞起掰掉吐出的面团，最初挂糖。
我从厨后发现，若按父亲的做法，二炸需完成吐空并变酥脆两个‘义务’，这样在掰掉吐出的面团时经常会将酥脆的丸子也一并弄碎，损耗率大。
于是，我将二炸改为三炸，即“初炸定型、复炸吐空、三炸酥脆”，第一遍将丸子炸至挺身定型，第二遍炸至吐出面团，此时丸子柔软，特别容易揪掉面疙瘩，然后再炸至酥脆，实操性更强，损耗率更低。
制造流程：
1.面粉500克盛入盆中，浇上500克沸水搅匀，然后朝同一个标的目的搅打至没有颗粒、平均细腻、富有弹性、状似厚糊时中止（整个进程约需求10分钟，最好由两人交替操作，不然臂力不支），参加一粒蛋黄，持续朝同一标的目的搅匀。
2.锅下宽油烧至160-180℃，将搅好的烫面挤成丸子，放入油中炸至挺身浮起，捞出沥油。
3.锅内油再次升温至七、八成热，下丸子复炸，面糊受热后外层凝结成丸壁，外部随着热气吐出，构成空心，此时捞出，掰掉吐出的面团。
4.锅内油再次升温至八成，下空心丸子炸至金黄酥脆，捞出控油。
5.锅留少许芝麻油，放入白糖200克熬至起小黄泡的拔丝形态（拔丝凉后即为琉璃）时，倒入丸子裹匀糖汁，盛入盆中悄悄颠凉，摆入盘中即可上桌。
制造图示：
1.面粉参加开水烫匀。
2.朝同一个标的目的不断搅动，继续10分钟摆布。
3.半途参加一粒蛋黄。
4.搅好的面团富有弹性。
5.挤成丸子。
6.放入油中炸至定型。
7.初炸定型的面丸。
8.将面丸二次复炸至吐面。
9.捞起吐空的面丸。
10.揪掉吐出的面芯。
11.入油三炸至酥脆。
12.锅下白糖熬至拔丝，投入空心丸子裹匀，放凉即成琉璃。
