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京菜

攒丝锅烧鸡的做法

2018-09-09 21:49:00京菜
王希富红菜——攒丝锅烧鸡

【宫廷菜】攒丝锅烧鸡

该道菜口味以鲜咸为主,口感软烂和酥脆并举,口感口味丰厚多彩。主料选用当年子鸡(两只);辅料有鱼翅、辽参、鲍鱼、裙边、鹿筋、干贝、冬菇、冬笋、彩椒、鲜荷叶等;所用调料有盐、料酒、淀粉、花生油、鸡汤;佐料则为葱、姜、花椒、砂仁、豆蔻、茴香。

烹调上,该道菜办法多变,触及到卤、熏、炸、煨等烹饪办法。首先是主料鸡的处置,先用汤料卤熟,再用柏木刷沫熏制,最初取一只鸡的鸡胸肉,撕成细丝后拍淀粉,油炸至酥脆呈金黄色,做鸡窝,别的一只鸡则炸制外焦里嫩呈金黄色后,做鸡窝上的“烧鸡”;其次是鱼翅、辽参、鲍鱼、裙边、鹿筋、干贝、冬菇、冬笋等辅料的处置,先煨熟后,勾芡调味,再用鲜荷叶包好,做鸡内脏;最初,再将辅料彩椒改刀,五种颜色的彩椒拌成五种滋味,平均围在烧鸡四周,五色五味,意味了人生五味的“麻辣苦甜咸”。

记者 | 罗小山

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