秘制牛蛙的做法

原料：牛蛙500克

辅料：黄瓜、金针菇各100克。

提早熬好的料汤800克，便宜麻辣油30克，幺麻子藤椒油20克，青美人椒段30克，花椒20克，盐3克，味精、鸡粉各2克。

制造：

1、牛蛙制净，改刀成3厘米长、1厘米宽的小块，纳盆后加湿淀粉20克、料酒15克、味精、白胡椒粉各5克、盐2克抓匀腌制10分钟，然后参加藤椒油5克一同拌匀。

2、黄瓜洗净去皮，改刀成手指粗细的长条；金针菇洗净去根。二者辨别入沸水中汆熟，捞出控干水分后摆入盘中垫底。

3、锅入提早熬好的料汤烧开，下入牛蛙，加盐、味精、鸡粉调味，再次烧沸后改小火煮2-3分钟，勾米汤芡，起锅倒入垫有辅料的盘中，外表撒美人椒段、花椒。

4、锅入便宜麻辣油、藤椒油烧至七成热，起锅浇入盘中激香即可。

料汤制造：

锅入底油烧至五成热，下入海南黄贡椒酱600克、野山椒段250克、红小米辣碎50克煸炒出香，冲入清水20斤大火烧开即可，需当餐用完。提早熬制料汤的目的是为了放慢出菜速度，这样走菜时无需现炒黄贡椒酱、野山椒等，可以直接舀汤入锅，便利快捷。店中还有一款热卖菜“水煮敲虾”，也是用此汤制造而成。

便宜麻辣油：

1、取一不锈钢汤桶，下入干辣椒段2斤、大红袍麻椒2斤混合平均。

2、锅入熟菜籽油40斤烧至四成热，下入葱白段3斤、老姜片2斤、蒜子2斤，小火熬至葱段漂起、轻轻变黄（留意不克不及熬得太久，不然油中葱香味过大，会掩盖住一局部麻辣味）时捞出，再下青花椒3斤、野山椒碎4斤慢火熬出香味，打出料头，将油温升至六成热，起锅冲入装有辣椒段、麻椒的汤桶中，边冲边搅，使其受热平均，加盖常温静置一晚，第二天打渣留油即成。