蒜香石锅鳗的做法

制造：青岛世贸海悦大酒店西餐厨师长 时大伟

鳗鱼的罕见做法是家常烧、辣烧等，而此菜则搭配少量的生熟蒜子，以热石锅保温上桌，成菜蒜香浓郁、鳗鱼嫩滑。

制造流程：

1.胶东本地海鳗鱼400克宰杀洗净，顶刀切生长4厘米的段，归入盆中，调入白胡椒粉5克、盐2克、姜汁料酒10克、蛋清1个、玉米淀粉10克抓拌平均备用。

2.净锅入宽油烧至五成热，下入腌好的鳗鱼段炸至定型后捞出。锅内热油中接着下入大蒜子200克炸至金黄倒出沥干。

3.锅入猪油100克烧热，下姜片20克、干辣椒节5个爆香，烹入料酒20克、粤徒弟一品鲜酱油30克，调入剁碎的郫县豆瓣酱30克，添入清水800克烧沸，放入炸好的鳗鱼段，中火烧至入味，下老抽5克调色，大火收浓后放入炸好的大蒜以及青、红杭椒段共50克，起锅盛入热石锅（石锅提早烧热，底部垫上一层生蒜子）即成。

制造关键：

鳗鱼肉质极为细嫩，因而需先拍粉炸至结壳然后再烧制，这样可以坚持外形完好，包管肉质不散不碎。