酥茄牛肉粒的做法

许兴文

天津老酥匠总厨

特征：

我将杏鲍菇炒牛肉粒停止改进，参加炸制酥脆的茄丁，荤素搭配，成品外酥里嫩，甜咸适中。此菜售价48元/份，日销量200份，年销售额超越百万。

初加工：

1.取本地长茄子300克切成3厘米见方的丁，放入蒜水中浸泡20分钟，沥干水分，裹匀玉米淀粉。

2.牛肉150克切成2厘米见方的丁，参加盐、味精、鸡粉、蚝油各3克调味，再倒入蔬菜水、木瓜汁各15克，干淀粉6克，全蛋液10克腌制10分钟。

熟处置：

1.锅内倒入色拉油2千克（约耗80克），烧至六成热时，放入茄丁炸至定形，再放入牛肉粒，离火浸炸90秒至熟捞出。

2.锅内留底油烧热，放入干辣椒段、蒜蓉各3克煸香，参加彩椒丁10克，倒入便宜茄汁40克烧开，放入茄丁、牛肉丁，疾速翻炒平均，淋湿淀粉3克勾芡，出锅前淋烧热的葱油8克即可。

便宜茄汁：

锅内参加白糖3.6千克、味达美酱油3.2千克、白醋400克、鸡粉100克、花雕酒600克，小火熬化即可。

关键：

1.茄子丁上粉前要浸泡5分钟，上粉后用喷壶喷水（反复两次），使茄丁外表平均裹满淀粉，坚持外表是湿润的形态，从而锁住水分。

2.茄子炸制的工夫要稍长一些，口感愈加酥脆。