古法蒸岩团的做法

在以前阿谁年代，教师傅做菜考究工艺，蒸鱼必用猪网油裹住其身，制熟后肥嫩鲜美，水分简直不流失。

随着岁月流逝，如今有很多徒弟在蒸鱼时，只是复杂地将猪油抹在鱼身，而此菜则完全秉承了传统办法，并在盛器、搭配和调味三方面停止了改进：

首先，选用每只重约6斤的江团，盛入半米大盘，上桌后震惊众人；其次，将汆熟的苦瓜片摆在鱼身旁，为白盘、白鱼增添了一抹碧绿；第三，用便宜的蔬菜豉油给江团补味，料汁中的蔬香气味能无效均衡江团和网油的肥腻感。

制造流程：

1、江团一条（重约6斤）宰杀治净，在鱼背肉厚处打上斜一字刀。

2、鱼身表里抹一层盐。

3、选用整张的猪网油。

4、将猪网油裹在鱼身上，置于白色圆盘中，旁边摆上洗净的鱼肚，大火蒸20分钟。

5、苦瓜洗净、去白瓤，改刀成片。取苦瓜片300克入油盐水汆熟，沥干后垫在鱼肚下。在鱼身和鱼肚上辨别撒入葱白丝、翠绿丝、红椒丝，淋八成热油80克。

6、再浇入蔬菜豉油100克即可走菜。

蔬菜豉油：

锅入色拉油300克烧至八成热，下入姜片250克炒香，再下洋葱条150克炒香，接着放入青、红椒片各250克，炒香后倒入黄瓜片500克、胡萝卜片200克，淋葱油100克炒1分钟，参加芹菜100克炒香后添清水5000克浸没原料，大火烧沸后放入香菜150克、香菇100克，转小火熬2小时，打去料渣，加生抽600克、蚝油500克、白糖、鸡精各300克、鲜露280克、鱼露150克搅匀烧开即成。