西湖茶香烟熏豆腐的做法

此菜从传统淮扬菜“鸡蓉豆腐”改进而来，丁会峰最后的改进版本是用豆腐泥加鸡蓉拌匀入模具制成小方块，里面裹下面包糠，经热油一炸，表面焦香、内里鲜嫩，但这种做法也有弊端——不克不及久放，不然外表就回软了。

经过进一步揣摩，丁会峰将鸡蓉换成鱼肉泥，拌匀后裹上一层豆油皮，制造手法也由“炸”改为“蒸、熏”，不单成功处理了批量预制的成绩，并且口感鲜嫩之余，还带有浓郁的熏香。

提早预制：

1、内酯豆腐12盒（350克/盒）改刀成条，入开水中小火煮5分钟，捞出控干水分，用勺子摁压、碾碎成泥。新颖鲈鱼肉500克剁成泥。将以上两种原料归入盆中，参加蛋清8个、味精、鸡粉各30克、盐25克抓匀即成馅料。

2、豆油皮入70℃的热水中烫软，在案板上铺开，放入过量馅料卷紧成直径约3厘米的圆筒状，切去多余油皮，即成豆腐卷生坯。

3、锅入烟熏料（白糖20克、小米15克、肉桂、茶叶各5克、肉蔻5个、香叶两片、八角2个拌匀），参加清水400克，架上箅子，铺上一片白菜叶，摆上豆腐卷生坯，盖好锅盖，大火烧开蒸至水干，出烟后转小火熏成金黄色（蒸的进程约8分钟，熏的进程约2分钟）。

4、熏好的豆腐卷外表刷一层葱油，自然晾凉后摆入保鲜盒入冰箱冷藏保管。

制造流程：

1、豆腐泥与鱼肉泥拌匀制成馅料。

2、入豆油皮中卷成筒状。

3、锅入烟熏料，添过量清水。

4、箅子上铺好白菜片，放入豆腐卷，盖上锅盖，大火蒸、小火熏。

走菜流程：

取熏好的豆腐卷200克斜刀切成宽约2厘米的段，装盘即可。

制造关键：

1、烫豆油皮时水温不宜过高，工夫也不克不及太长，不然容易烫破。

2、烟熏料中加过量清水，就烹饪手法而言，实质上是先蒸后熏。

3、熏好后刷一层葱油，可以避免豆油皮外表发黑变干，使成品颜色更亮、滋味更香。