皇极秘制蟹的做法

资料：

主料：

鲜活螃蟹750克。

配料：

红辣椒50克，蒜子（拍破）20克，鲜紫苏10克，香菜5克，香葱10克，生姜15克。

调料：

香料包1包（内装便宜香粉10克），便宜香辣酱15克，便宜香辣红油30克，食盐3克，味精5克，生姜汁30克，孜然粉3克，香油2克，鸡汁10克，辣妹子酱5克，李锦记生抽王50克，鱼骨鲜汤300克，美极鲜3克，胡椒粉3克，料酒20克，色拉油1000克。

制造：

1、将活蟹去壳、洗净、蟹肉斩两大块，辣椒切块，生姜切片待用。

2、将活蟹加料酒、葱节、生姜汁腌15分钟。

3、锅内烧油至七成热，下入蟹子炸后捞出，沥干油分。

4、另起锅加便宜香辣红油，入姜片、蒜子、辣椒、生抽王、辣妹子酱、美极鲜酱油、便宜香辣酱煸香，加鱼骨鲜汤，放入便宜香料包调味，至汤沸，下入过油后的蟹子，紫苏叶，大火煮5分半钟。最初入盐、味精、鸡汁、孜然粉、胡椒粉调味，出锅淋香油，装点香菜叶即成。

便宜香粉：

王守义十三香5克、家乐味特鲜粉40克、咖喱粉4克调匀即可。

便宜香辣酱：

锅下入100克辣椒油（5000克色拉油、1000克干红椒粉，加葱姜小火熬制而成），烧至120℃，将豆瓣酱50克、李锦记蒜蓉酱60克、李锦记辣椒酱80克、李锦记排骨酱30克顺次下锅，小火搅拌平均即可。

便宜香辣红油：

将4000克色拉油用中火烧至七成热，下蒜子（拍松）100克、姜（拍松）100克、大葱段100克、洋葱丝200克、八角20克、桂皮20克，一分钟后下入红干椒粉800克，搅匀，小火熬制15分钟，离火浸制3天，过滤即可。

鱼骨鲜汤：

5千克水加2千克草鱼骨、30克姜、20克香葱大火烧开，撇去浮沫，改文火煮2小时。