新派脆皮大肠的做法

这款菜将其改进成了凉菜上桌，“过油炸”换成“木炭烤”，把大肠里的油脂烤干，口感外焦里嫩，并且一点不清淡；上桌时配了葱丝、烙饼和便宜黄豆酱，像吃烤鸭那样用薄饼卷食，颇为共同。

批量预制：

1、料酒、面粉和茴香粉混合调匀，把10斤大肠头搓洗洁净，然后用细流水冲洗2小时，将粘液和脏污彻底冲净；不锈钢桶内添水，下入葱结、姜片和料酒烧开，下入大肠头，小火煮至七成熟。

2、潮州卤水烧开，下入大肠头小火卤25分钟，然后关火浸泡15分钟，捞出刷匀脆皮水，用风扇吹约2小时。

3、挂炉里扑灭木炭，烟散后挂入大肠，中火烘烤约25分钟将油脂烤干、外皮烤至红亮，取出改刀成条冷藏保管备用。

走菜流程：

取250克大肠头，用五成热油冲炸30秒，带烤鸭饼、葱丝和便宜黄豆酱上桌卷食即可。

便宜黄豆酱：

锅入底油烧热，下入30克葱末、20克猪肉末煸香，倒入500克黄豆酱炒匀，然后倒入少许清水、烹10克料酒，小火熬约15分钟至出酱香味，开火后拌入40克蜂蜜，自然晾凉即成。

技术点：

先让木炭熄灭5分钟，待烟散尽后再挂入大肠头，可以防止融入烟熏味。烘烤时坚持中火，防止将大肠头烤糊。