原汤浇原鸡的做法

原汤浇原鸡是一道将白切鸡和干蒸鸡的操作办法结合的新菜，此菜先是将整鸡入蒸箱蒸制，蒸得不要太过，规范是“八九成熟，鸡骨带血”,上桌前采用浇热汤的办法既能加热鸡块、又能把剩余的鸡血制熟，而若是上汽蒸制或上火收汁加热都不好控制火候，易招致鸡肉变老；后来又把盐焗鸡“拉进伙”，浇淋的热汤里添加了盐焗香料，最终完成这道“三鸡合一”的招牌菜。

制造：

1、取整鸡（三黄鸡、清远鸡均可，清远鸡本钱绝对高些）1500克摆布，掏净内脏，入流水漂洗2—3小时，取出沥干水分。

2、清水10斤，放入盐80克、八角50克、香叶3-4片、香葱50克、花椒10克、黄枝子（一种药材，可用于上色，添加原料黄色和香味）8棵（敲碎）、鸡骨髓浸膏（能添加鸡肉的香味）100克混合平均，大火烧沸后关火自然放凉，将处置好的整鸡放入浸泡8小时。

3、取出腌好的整鸡，将汁水擦干，在鸡肉外表抹用香油调匀的盐，鸡肚子里塞入姜、葱，放入盆中入蒸箱蒸20分钟，至八九成熟即可。

4、蒸好的鸡肉会出汁水，取出整鸡放在另一个盛器中，封上保鲜膜自然放凉，封保鲜膜可以避免汁水流失，入保鲜冰箱保管。留意保管时不要斩块，不然鸡肉易失水变干，香味流失。

5、我们一次蒸30只鸡，能失掉渗至托盘中的10斤蒸汁，这些蒸汁再加鸡汤4斤入锅中烧沸，参加盐火局鸡粉90克调味，再烧沸入保鲜冰箱保管。

6、走菜时取出整鸡斩成块，放入木桶中，取调好味的汤汁烧沸，浇在鸡块下面，以没过鸡块为准，浸泡一会再倒出汤汁，反复三次，鸡肉升温后加一点热汤上桌即可。