青柠菊花凌波鱼的做法

特征：

青柠菊花凌波鱼”是我原创的一道菜品。它口味酸辣，在酸汤的制造方面有共同办法，由于添加了新颖的青柠汁和菊花，所以滋味特别幽香。凌波鱼是巴沙鱼的一种，属于冰鲜品。它的肉质很鲜很嫩，并且没有刺，与普通的龙利鱼比拟，肉质要更筋道一些，并且是带有鱼皮的。

初加工：

1.取柠檬半个用纱布包着，挤压出汁；菊花2朵与水50克混合，打成汁；取柠檬汁、菊花汁再参加鸡蛋清300克，盐35克，鸡汁、姜汁各100克调在一同，制成糊。

2.取凌波鱼8千克自然冻结，切成薄片，用干毛巾充沛吸水，倒入不锈钢盆内，放入调好的糊，朝一个标的目的悄悄搅拌，使糊平均地挂在鱼肉上。

3.取红薯淀粉100克与水30克调成水淀粉，与鱼片拌平均，将鱼片装入保鲜盒内，淋上少许色拉油，放入冷藏冰箱内寄存2小时以上即可运用。

熟加工：

1.腌制好的凌波鱼片650克放入微沸的水中焯至刚刚成熟，捞出控水。

2.取配料（泡红萝卜、泡青笋各80克，泡娃娃菜180克）放入烧开的酸汤中焯熟，捞出放入容器内垫底，再将鱼片放入酸汤中煮熟，捞出放在配料上。

3.酸汤里加南瓜泥30克调色，出锅浇在容器内。

4.锅内放入色拉油15克，炒香干辣椒5克，出锅浇在鱼片上，将菊花花瓣撒入容器内，最初摆放青柠檬片即可。

酸汤：

1.取草鱼1.5千克宰杀制净，切大块，放入烧至六成热的色拉油中炸至色泽金黄，捞出控油。

2.锅内加熟猪油150克，熬化后放入炸过的草鱼炒碎，倒入烧沸的高汤7.5千克，大火熬至汤色奶白，滤掉料渣。

3.锅内放入色拉油250克，烧至五成热时，放入蔬菜料（葱段250克，姜片130克，蒜子80克，红萝卜片180克，青椒片、红椒片、圆葱片各100克，香菜段50克）炒出香味，加黄椒酱200克炒香，倒入熬制好的汤，大火熬制20分钟，放入维加白醋600克，小米椒段、苹果醋各150克，太太乐鸡精300克，白糖40克，高度白酒10克，鸡粉70克，再取青柠檬2个（切片，用纱布包着，将柠檬汁挤在汤中一同熬制）调好味道，捞出料渣，即成酸汤。

制造人：陈杰

陕西艺博餐饮办理无限公司董事长兼省表里十余家酒店出品总监、参谋。1997年毕业于陕西烹饪学院，先后担任多家酒店行政总厨，并在2015年成立了陕西艺博餐饮办理无限公司，同时监管陕西十多家酒店。