炝汁小龙虾的做法

这是从江浙一带的醉虾得来灵感。想研发一款合适长沙食客的冰镇龙虾，假使照搬醉虾的配方，长沙食客一定吃不惯那股子酒味，于是马徒弟用蔬菜、水果熬汁替代花雕酒，以此浸泡蒸熟的小龙虾，蔬香鲜香馥郁，口感清新，特别合适冬季售卖。

走菜流程：

1、取5钱摆布的小龙虾（嫩青色）洗净，去掉尾局部泌物，上笼蒸12分钟，取出晾凉。

2、蒸好的小龙虾18只倒入泡虾汁中捞拌腌制10分钟，将龙虾及泡虾汁100克倒入放有冰块和干冰的盘中，顶端装点香菜即可走菜。

泡虾汁：

1、锅入纯洁水2000克，放芹菜段、胡萝卜片、葱段、姜片、大蒜、鲜柠檬片各100克、干话梅50克、冰糖200克大火烧开至冰糖消融、香气四溢，关火晾凉即成蔬果汁。

2、取熬好的蔬果汁500克，加盐5克、鸡精8克、味精10克搅匀，放蒸鱼豉油500克、鲜露300克、辣鲜露100克、蚝油100克、葱花、青椒碎、小米椒碎各30克、芥末膏3管搅拌平均，倒入净坛中密封24小时至味道相融即成泡虾汁。