湘西雷打鸭的做法

选瘦肉型小麻鸭，先入红辣椒打成的味水腌泡入味，再加辣椒、花椒等翻炒至干香，最初连油带鸭一同入蒸箱蒸透，鸭子先吐出水分，再吸入辣椒、花椒的香气，最初在热油中回软酥透，成菜口味麻辣，干香不柴，是一道极富创意的新菜。

批量预制：

1、小麻鸭（净重2斤）宰杀治净，剁成块。

2、鲜红小米辣1000克、生姜块200克加清水3000克入料理机打成汁，归入盆中，再倒入啤酒一瓶、葱、姜、十三香拌匀。

3、将鸭块放入盆中汁水里，浸泡腌制2小时。

4、锅下色拉油1.5千克烧至六成热，加腌泡入味的鸭块2千克小火不断翻炒，去掉外表水汽，然后放入花椒500克、干辣椒300克、香叶、八角各30克，持续用小火翻炒40分钟，去掉鸭肉水分，然后加广东米酒300克、盐20克、蚝油10克，持续翻炒10分钟，加过量白胡椒粉、陈醋翻匀。

5、将炒干的鸭块以及原油一同倒入盆中，盖上保鲜膜，入蒸箱小火蒸90分钟。