卤水鲜味拼盘的做法

河鲜、海鲜多是清蒸、水煮，吃其鲜美原味，而这道鲜味拼盘却是走“重口味”道路，其采用卤制的办法，口味咸鲜滋养，带一碗葱姜茸和海鲜汁上桌，鲜味更浓！

卤制流程：

1、小甲鱼1只（重约150克）宰杀治净，将肉、壳别离，肉切小块，壳洗净留用。

2、牛蛙1只宰杀治净，切成小块。

3、甲鱼、牛蛙块辨别飞水去血污，放流水下冲洗洁净。

4、籽乌、草虾各200克飞水；八爪鱼100克切段，飞水备用。

5、锅入海鲜卤水2000克，下飞过水的海鲜及甲鱼、牛蛙大火烧开并煮制1分钟，关火焖制3分钟，捞出装盘，带葱姜茸（葱姜切末，参加过量盐、味精，浇入热油而成）和海鲜汁上桌。

海鲜卤水：

1、猪筒骨10斤、治净的老母鸡、老鸭各1只放入汤桶，冲入清水50斤、上汤30斤，大火烧开改小火吊4小时，然后改大火煮20分钟至汤色浓白，最终约得60斤高汤。

2、白豆蔻、山柰、香叶各30克、草果25克、八角20克、香茅草15克打成粉，下入高汤中，再次大火烧开，调入盐400克、酱油150克、冰糖100克、味精、鸡粉各150克搅匀，关火晾凉，即成海鲜卤水。