火燎鸭心的做法

听说有一天，全聚德老厨师王春隆在煮鸭心时，有一块掉出来，滚到了炉台火眼旁，经火熏烤之后，香味扑鼻而至。于是王春隆把鸭心捡起来，掰开后猎奇地蘸椒盐尝了一下，发现滋味奇香。后来，王教师傅把鸭心改刀，腌去腥味后用烈油疾速爆炸，火光冲天，温度近似于“烤”，由此一道名为“火燎鸭心”的美食便降生了。

火光冲天 爆炸鸭心

此菜用了一种特殊的炸法，即“爆”炸。

何谓“爆”炸？

一是需求油温极高，约270℃，接近燃点。要判别油温能否达标，可以舀起一勺热油淋到锅壁，假如腾起蓝烟，则阐明油温到达“爆”炸形态，不然就要持续加热。二是下入鸭心之后，必需烈焰四起、火光冲天，如此低温可迅速封锁鸭心外皮、炸熟内里，使得成菜外焦糊内细嫩。

腌制需加高度酒

腌制鸭心时最好加20克茅台酒。若觉得茅台酒本钱太高，也可以换成其他高度白酒。鸭心下入热油后光焰腾空，酒气带着鸭腥一同挥发，异味彻底去除，唯留一丝酒香。

葱丝香菜 解腻增鲜 

“火燎鸭心”装盘时会垫一些香菜和葱丝，很多主人以为这些辅料是专门来烘托鸭心的，只做装点，不克不及食用。实则不然，这道菜必需夹起葱丝、香菜一同入口，辅料可以为鸭心解腻、增鲜。 

制造流程：

1、鸭心20个去掉心头，剖开后清洗洁净，打上菊花刀，加胡椒粉10克、盐6克、味精5克、酱油5克、白糖4克不断抓动5分钟至起胶，然后拌入茅台酒20克，腌制3分钟。

2、锅入宽油烧至270℃，下鸭心爆炸10秒（半途用勺子搅动，以平均受热），捞出控油后装入垫有香菜和葱丝的盘中，即可上桌。