珍菌狮子头的做法
狮子头在全国各地都能看到，有的以个大著称，有的以弹性见长，而这款珍菌狮子头却以看得见肥肉白、闻失掉肥肉香、却吃不到肥肉腻失掉了食客的赞誉。
调肉馅：边摔肉馅边入味
1、选用七肥三瘦的五花肉，肥肉多则做出的狮子头颜色白、口感滑。
2、猪肉稍微冻一下，切成3毫米见方的小丁，放入盆中。
3、采用摔打的方式上劲调味。摔打时留意，拿起肉馅后要用力向盆内摔去，且要边摔边转动肉馅，即肉馅两次摔入盆中，不以同一个面触底。边摔打肉馅边参加葱姜水和调料，1斤猪肉丁约加葱姜水100克、盐5克、味精2克。
4、肉馅调味上劲时必然不要搅拌，只采用摔打的方式。搅拌易让肥肉变碎，进而消融成油，使狮子头口感变腻。摔打不会让肥肉变碎，却能让肥肉、瘦肉自然融在一同，发生粘合力，且口感发脆，很有弹性，按一下能迅速弹起。
5、肉馅充沛吸入葱姜水和调料后，参加1个半蛋清，让肉馅彻底黏在一同，然后持续摔打20多分钟，当用手摸肉馅的外表觉得很润滑，相似煮熟的鸡蛋时，参加马蹄、野生菌各50克，用边摔打边调匀的办法，至肉馅和素馅混合平均，外表变润滑备用。
挤狮子头：每个狮子头都在65克
1、打好的肉馅挤成每个65克的狮子头，狮子头入清水煮制时还有排油的进程，65克大小在煮熟后刚好能排出足够的油分，不多不少，肉质既不会太柴也不会太腻，偏大或偏小的狮子头都无法到达此口感。
2、挤出狮子头后需在两手间倒替成团。取蛋清30克加面粉10克调匀，用手蘸一下平均抹在狮子头外表，薄薄一层即可，可添加狮子头润滑透亮的觉得。
下水煮：一边煮熟一边排油
1、团好的狮子头下入沸水后改小火，坚持水面有小气泡翻腾的形态，千万不要呈现大泡，防止将狮子头冲散。
2、煮1-2分钟后狮子头会浮起、变白，但此时外部的肉馅并未成熟，需求坚持小火持续煮40分钟。此进程中会看到越来越多的油花浮下水面，集中在锅的周围，当水面简直被油花铺满二分之一，则到达最佳排油效果。
上笼蒸：黄叶白菜绝配狮子头
1、煮好的狮子头放入汤盅，倒入清鸡汤没过，加盐、味精调味，撒入胡椒粉，取一片色泽美不雅的黄叶白菜摆在狮子头外表，上笼蒸15分钟。
2、蒸制时狮子头还会出油，放入白菜的次要目的是吸收这局部油分。
如今很多徒弟不知其缘由，会用油菜、菜心等搭配狮子头，出品便会浮着一层油花，看起来十分腻。油菜、菜心等多用来搭配鱼丸，鱼丸不出油，配这两款蔬菜卖相很清新，一糯一脆口感也不错。
