黑椒传奇蛙的做法

资料：

原料：

牛蛙600克，青笋、藕片各150克，土豆、红椒各50克。

调料：

小料（老姜50克，京葱30克，蒜子20克），青花椒、干辣椒段、秘制牛蛙香料酱各20克，色拉油1千克（约耗80克），A料（盐、味精各8克，黄酒10克，中粗黑胡椒碎15克），生粉60克，红油50克，复制豆瓣酱30克，特制香辣油80克，B料（盐、鸡精、味精各5克）。

制造：

1、牛蛙宰杀治净，去皮后斩成2、5厘米见方的块，洗净后用干毛巾吸干水分。

2、土豆切薄片，用水漂洗去淀粉；锅内放入色拉油，烧至四成热时将土豆片下入，小火炸至金黄酥脆捞出。

3、莲藕切厚0、5厘米的薄片，莴笋切手指般粗细的长条，红椒切边长3厘米的菱形片。

4、牛蛙加A料码味后拍粉，再加红油拌匀，腌渍20分钟。

5、锅内放入色拉油，烧至六七成热时，放入牛蛙，小火浸炸至表皮酥脆金黄，捞出牛蛙。待油温降低至四成热时，放入藕片、莴笋条，小火浸炸半分钟，捞出控油。

6、锅内放入特制香辣油，烧至三四成热时，入青花椒和干辣椒段，小火煸炒至出香，再把小料放入煸炒，放入复制豆瓣酱、秘制牛蛙香料酱，小火炒香，放一切原料大火翻炒，放入B料调味，起锅装盘即可。

关键：

说到这款菜为什么可以旺销，我觉得最重要的还要归功于我们特别调制的三款秘制酱料，这也是这道黑椒传奇牛蛙的灵魂所在。来看一下这三款秘制料的制造办法：

特制香辣油：

做法：

锅内放入熟菜子油50千克，小火加热至五成热时，放入大葱、生姜各1千克，蒜头250克，用中火熬制50分钟摆布，捞出料渣，然后改成小火，下入糍粑海椒2500克，持续小火炒5分钟，烹入白酒250克，小火炒至原料水分快干时加香料（白豆蔻、陈皮各50克，小茴香、山柰30克，桂皮、砂仁、孜然、草果、香叶各20克，丁香10克，香果、甘草、排草、香茅草各5克，八角100克），持续小火炒制。当原料到达九成干时，放入花椒250克，小火炒20分钟，离火静置油脂完全变凉，放入紫草100克，浸泡2天，过滤取油。

复制豆瓣酱：

做法：

郫县豆瓣500克剁碎；锅内放入色拉油300克，烧至三四成热时，放入生蒜末、姜末各25克爆香，下入郫县豆瓣酱，小火煸炒至出香味，离火。

秘制牛蛙香料酱：

做法：

香料混合后（白豆蔻、小茴香各40克，红豆蔻、香菜籽、肉豆蔻、草果各20克，山柰、砂仁、桂皮、香叶、胡椒碎、陈皮各60克，八角、孜然粒各80克，甘草50克，丁香、花椒各30克，毛桃、干辣椒、灵草、排草、荜拨、青果、木香各10克，香茅草5克）放入粉碎机内粉碎。锅内放入色拉油，烧至三成热时，放入香料粉（油脂和香料粉的比例为1：1），小火煸炒至香味四溢，离火放凉，即可运用。

特征：

我们这款牛蛙菜看上去并不是十分吸引人，但是口味相对出众，肉质香辣适口，质地干香，复合味浓郁。由于在腌渍时，我们参加了少许黑胡椒碎，所以烹调好的菜肴有着十分棒和安慰味蕾的特征辣味。