炭烧鸽的做法

资料：

原料：

25日龄乳鸽20只。

调料：

秘制鸽子料35克、复制红酱油320克、水320克、盐5克、味精5克，精盐15克，烧烤油过量。

制造办法：

1、选用24--25日龄乳鸽，去头宰杀后剥皮、去爪、去膀尖，用清水洗净。

2、取鸽子料20克，参加复制红酱油320克、水320克、盐5克、味精5克拌成料汁。

3、取一次性注射器1支，吸入5--6毫克此料汁，注射到鸽子胸脯两侧各3毫克摆布，在鸽身上平均地刷上烧烤油，再平均地撒上精盐15克、鸽子料15克，然后用黄纸包裹好。

4、取直径约80厘米的不绣钢大盆一个，铺一层烧红的木炭（约8厘米厚），码入好的鸽子，下面再盖一层烧红的木炭（8厘米厚），45分钟后扒出乳鸽，用剪子修去突出的腿骨和翅骨，装盘即可。

鸽料配方：

次要用作炭烧鸽的注射料和撒料，增香，去腥，添加嫩度。也可用于鸡鸭羊肉等大局部荤类原料的腌渍。味精10斤，鲜味宝2袋，五香粉30克，沙姜粉30克，花椒面15克，八角粉10克，乙基麦芽酚100克，松肉粉15克，嫩肉粉15克，拌匀即可。

烧烤油制造：

生鸡油10斤，切大块入锅，加葱姜蒜各200克、花椒八角各100克、香叶20克、香菜100克、芹菜100克，上火熬40分钟至出香，冷却之后去掉鸡油油渣即可。坚持原料潮湿，使其不易发柴、发干或被烤糊，增香。

技术要领：

1、选活鸽子；现杀的活鸽子虽然曾经没有生命，但它的细胞还是有活性的，可以很好地吸收调料，更容易入味，烤好后的肉质也更鲜嫩。

2、是注射不是腌渍；向鸽子胸脯两侧注射料汁是包管炭烧鸽口味的重要办法之一。不然，鸽子里没入味，会在很大水平上影响炭烧鸽的口味。

3、木炭厚到8厘米；做炭烧鸽并不是把鸽子随意埋到炭火里烧熟就可以的。用来埋鸽子的木炭要先在炉子里烧到火力正猛底火最足、最有劲时，埋上鸽子当前，鸽子下面和上面的木炭都不克不及少于8厘米厚。一开端做的时分为了浪费本钱，用的木炭大约是如今的15，烤好后鸽子的糊香味缺乏，口味分明不如如今这种做法。

4、鸽子料最多用两天：鸽子料配好后要在两天之内用完，工夫长了会氧化，颜色变红，并且会发潮、结块，不容易撒匀。