糟溜鱼饺的做法

资料：

原料：

3－4千克重的青鱼取中段，虾蓉馅（用虾蓉200克、马蹄碎50克、猪五花肉末75克、盐2克、味精5克搅拌而成），蛋清1个。

调料：

便宜糟卤150克，糖、味精各5克，盐2克，生粉10克，色拉油1000克。

制造：

1、将青鱼中段去内脏洗净，去鱼脊骨片下两面的鱼肉（留意要切完好），再将鱼肚内刺除去，切成连刀蝴蝶片，用盐1克、味精2克、生粉腌制上浆（约20分钟）。

2、将虾蓉馅搅拌上劲。

3、将鱼片包上虾蓉馅，用蛋清糊封口做成鱼饺。

4、鱼饺入三成热油中小火拉油，待鱼饺浮起时立刻捞出控油。

5、锅上火，放入糟卤，加糖、味精3克、盐1克，放入虾饺勾薄芡淋明油出锅装盆。

特点：

鱼饺滑嫩，糟香味浓。

便宜糟卤：

“大不同”坛子糟250克，加上花雕酒300克，掺入八角、桂皮、香叶、白蔻、小茴香各2克浸泡半天，将香糟泡透，另起锅放水10千克，放入桂皮、八角、香叶各5克，葱姜各50克烧开后离火冷却，再放入泡透的坛子糟搅拌平均，充沛混合后用两层纱布将糟汁吊起，将糟卤放在不锈钢桶中加热至60℃，另备一盆冰水，将糟卤从火上取下后，立刻将不锈钢桶放入冰水中，这样糟卤中剩余的杂质也沉淀上去，会比拟纯洁。