东北的那些山珍野味的做法
西南是华夏民族的传统聚居地，这里四季清楚、水绕山环，除了坐拥中国最大的平原之外，还拥有世界少有的“物种基因库”、“自然博物馆”——长白山和蕴藏着丰厚野生动植物资源的"绿色宝库"——大小兴安岭，西南的稀有食材令人向往
▲长白山
鹿茸
鹿茸是西南“三宝”之一（别的两宝是人参和貂皮），我国鹿的种类有19种（全世界40种），市场上次要茸用鹿是马鹿和梅花鹿，其中以西南的梅花鹿（花鹿茸）质量最好。
▲梅花鹿多产于吉林长白山
鹿茸指的是鹿角刚长出来时，未发育完成的鹿角，依据发育不同可分为初生肉、二杠茸、三叉茸、四平头。每只梅花鹿一年可割取两次鹿茸，一般是在春、秋割取；然后经过加工，最初阴干或烘干，每对鹿茸大约4000—5000元。
▲鹿茸，秋末冬初(或霜降之后)是食用鹿茸最佳季节，进补效果最好。
鹿茸最罕见的食用办法是泡酒或炖汤，也可泡制药茶饮用。鹿茸片以毛孔嫩细，白色小片为佳。
▲鹿茸党蔘炖猪腱肉汤
人参
西南三宝，人参为首。人参共同的疗效和昂贵的价钱令人憧憬，是十分的珍贵药材——“百草之王”。人参以个头越大越好，个头越大代表生常年限越久（普通人参从收获到播种至多需求5-6年的工夫），药效越加，而野人参数量非常少，有价无市，更是受人追捧。
▲这是一株无价之宝的百年野参，摄影／步恩洒
市场罕见的、按国度分类为长白山人参、西洋参、高丽参。西南地域次要产的是吉林人参（长白山人参）和辽宁石柱参。我国人参规模最大的买卖市场在吉林省白山市抚松县的万良镇，这里每年的人参买卖额达2万以上。
▲人参的分类，图片来源见水印
人参关于西南人来说是必备的滋补品，也是家中罕见的安排。假如你无机会去东北人家里做客，会发现很多人家里有个玻璃器皿，外面浸泡着一根或数根白白胖胖的人参。当他们宴请主人的时分会小酌一两杯人参酒，隐藏在辛辣酒味里的甜味和苦味，让肉体失掉了滋养。
▲人参酒
熊掌
熊掌是我国传统八珍之一，是十分珍贵的食材，它是黑熊或棕熊的足掌，经过加工干制而成的，大少数熊掌来自西南森林资源丰厚的长白山区。
黑市上熊掌被炒到了一斤1000多，每只成年熊掌大约分量在6斤，得近万块的价钱，不外黑熊、棕熊是国度二级维护植物，售卖、猎杀是办法的。
红厨大厨说过，熊掌味道甘肥，胶质极丰，像煮足火候的肥猪肉，又滑又软，但没有肥猪肉的清淡。熊掌口感跟牛掌差不多，但假如没做好，会有很重的骚味。
▲听说黑熊冬眠的时分喜欢一只掌抵住谷道，口味略重。
飞龙 (花尾榛鸡)
飞龙鸟次要在大小兴安岭一带出没，在中国的传统菜肴外面经常可以看到它的身影，是走兽外面的珍品。因其肉质雪白细嫩，滋味非常鲜美，是清代皇族喜欢的贡品之一，并赐名“岁贡鸟”。
飞龙适用于汆、蒸、炸、烤、烧、爆等烹调办法。菜肴如清蒸飞龙、纸包飞龙、汆飞龙银耳等。不外如今飞龙曾经很少了，人工也很难养殖，是国度的二级维护植物。
日照蝉虾 (海知了)
要说到海鲜的话，很多人会五体投地，觉得海鲜哪里都有，不外“海知了”别的中央还真没有，它是日照市两城镇安家村远洋特产，由于只要这中央有消费所以产量极少，但又由于肉质比螃蟹、龙虾还鲜美，所以极为珍贵，近年来价钱更有接近龙虾之势。
海知了生长周期很比拟长，需求五年工夫才可以“爬”上餐桌，每年一到大汛潮，人们就会拿着铲子、铁锨到海边挖海知了。外地人常用于煎炒，入口香脆无比，鲜美异常。
▲每到大汛潮时分的日照沙滩
日照西施舌
西施舌虽说不像海知了一样只要日照才有，但由于日照沿海水域纯洁，所以这里产的西施舌质量极好。
60年代时期，日照官员去北京时分赠予毛主席“西施舌”，其细嫩的肉质和鲜美的滋味大获主席喜欢，毛主席亲身写信致谢，一工夫“西施舌”声名大噪。
西施舌吃法很多，但最经典的办法是以清汤汆煮，用西施舌做的汤，水色泽清冽，汤汁腻滑，口感爽嫩，一口下去鲜得眉毛都掉上去了。
狍子
狍子是西南地域罕见的野生植物之一，由于呆萌的表面和傻乎乎的性情，红遍网络，被封为“雪泥马”。
▲在西南话中可以常常听到“傻狍子”，就可以晓得狍子有多蠢萌了。
狍子肉质纯瘦，全身无肥膘，细嫩鲜美，非常嫩滑，切的时分觉得会觉得像是在切黄油，非常滑溜。烘烤的时分肉质十分美丽，脖子和臀部上的肉可以下锅煎。每对狍子的的售价大约在5000～6000元。
▲狍子肉比大少数鹿肉都要鲜嫩，吃过一次狍子肉一辈子都忘不了。
西南秋木耳
秋木耳是指在西南立秋后采摘的木耳，由于大小兴安岭林区、白山林区自然条件优渥、空气清爽，所以那里生长的秋耳质量十分好，颜色比其他地域的木耳更深，养分更为丰厚，朵大肉厚、自然劲道又由于秋天气温低、雨量少，所以消费的慢，价钱昂贵。
榛蘑
说到榛蘑能够有一些读者不大理解，但说到西南地域的传统佳肴“小鸡炖蘑菇”，大家就不生疏了。小鸡炖蘑菇外面的蘑菇就是榛蘑或元蘑。
榛蘑 、元蘑、 猴头蘑是西南三大蘑，野生榛磨是极多数不克不及人工栽培的食用菌之一，是中国西南特有的山珍之一，被人们称为“西南第四宝”。
榛蘑生长时节在7—10月份，7—8月份生长的榛蘑为“伏蘑”，9—10月生长的为“墩蘑”。榛蘑在食用上可荤素同用，炖鸡滋味十分鲜美。
杨拉罐
杨拉罐是西南60、70年代出生的人才有的童年回想，杨拉罐是一种叫黄刺蛾（杨拉子）的越冬藏身用的茧蛹。
▲杨拉罐表面圆润，带着棕白相间的条纹，而罐内孕育着将来的幼虫。
开春的时分，黄刺蛾便会清醒破罐而出，赶在它破罐前取出，用火烙铁烙熟或烤着吃，十分香，养分丰富。也可以盐爆，大火之下，小肉略带香酥，很是特别！
树鸡蘑
树鸡蘑大多长在南方，北方很少见，这种蘑菇喜欢长半死不活的梨树或榆树上，很难遇到；由于层层叠叠、颜色艳丽，很像鸡冠头，所以叫树鸡蘑。
这种蘑菇肉质细腻且很肥厚，烹饪久煮不烂，还有一股独特的幽香，十分受南方人的喜欢，是上等野菜，可烹制初级美味佳肴。
獾子
在西南的秋冬之交，市场上常常会售卖獾子的肉和油，听说獾子肉十分大补，只需吃上一碗整个冬天都不怕冷，干活十分有劲；而它的油脂十分具有药用价值，可以治烧伤、烫伤、冻伤。
▲獾子的皮、毛、肉都具有很高的经济价值
秋夏季节，因獾子需贮存能量过冬，所以这时分的獾子最肥，身上油脂最高，皮毛丰厚、肉质肥嫩。
以前冬天的时分，南方人会用“抠獾子”（用小型公用工具把洞穴的獾子抠出来）、“沤獾子”（下雪后在獾子的洞口灌烟气）的办法捕获獾子，但如今大少数是吃养殖獾子，由于野生獾子如今是国度维护动物。
哈什蟆油
哈什蚂（哈什蟆）是野生林蛙的满语，而哈什蟆油是中国林蛙雌蛙的输卵管，经采制枯燥而得，具有十分珍贵的药用价值，是西南著名的土特产。
▲广东地域和港澳台习气将哈什蟆油称为雪蛤。
哈什蟆油之所以如此珍贵是由于它来自四大山珍（熊掌、林蛙、飞龙、猴头）——林蛙的输卵管，出生在环境优渥的长白山，林蛙自身就极具精髓，何况是严冬下为了繁衍后代凝聚所以养分的输卵管。所以雪蛤当真滋补无比，有市无价。
猴头菇
猴头菇是西南的特产之一，由于长得很像猴头，所以称为猴头菇。猴头菇普通在发作在春季，并且常常是成双呈现的，它的质地脆嫩，滋味香醇，口感像瘦肉，是国宴名菜之一。
▲猴头磨，我国素有“山珍猴头、海味燕窝”之说。
目前市场上的猴头可分为干品、鲜品二类，鲜品普通只要产地才有，干品则全国都有。干品烹饪前需先泡发，俗称水发猴头。猴头蘑做法很多，可用于拌、炒、烹、烩、炖，比拟知名的菜品红烧猴头、鸡汁猴头。
编纂 | 红厨网_沈冰
