这种四川特色腊肉，做法虽土，味道极好

在四川，有一种腊肉名为油底肉，因用其制造而成的菜品色泽艳丽，肥而不腻，口感极佳而遭到主人的喜爱。明天，红厨网就为大家引见一下这种特征腊肉，大家请看——

油底肉小档案

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油底肉是四川攀枝花外地的特产食材，属于腊肉的一种。

在以前没有任何冷冻设备的状况下，为了在酷热的冬季避免猪肉腐朽蜕变，外地人研制了一种肉食品保鲜的贮藏办法。

后果大家发现，这种技术贮藏的肉，不单能长工夫不腐朽，并且比鲜肉愈加多了一种醇香，成品肥而不腻，肉软而不绵，开胃健脾，色香味俱全。于是，大家结合贮藏办法，便定名为“油底肉”，成为外地的一种特征食材。

油底肉经千年传承而不衰，如今更是声名鹊起，成为四川多地接待宾客宴席上一道不成短少的佳肴。这种陈旧的食材，就这样登上了高档餐厅的大雅之堂，成为一种盐帮菜公用的特征食材。

油底肉的制造

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油底肉的制造也比拟复杂，但对原料的要求较高，最好采用四川攀枝花市盐边县择木龙、格萨拉等无净化的高寒地域的放养猪。

而这种猪食用的都是外地野菜、玉米、土豆等自然食物，肉质比普通猪肉愈加鲜美，用来制成的油底肉更是具有色泽黄亮、肉香味浓郁而原始的特点。

主料：

猪后臀肉1000克。

调料：

精盐800克，料酒400克，辣椒面250克，花椒面50克，猪油2000克。

制造：

1、猪坐臀肉去骨留皮，砍成500克大小的块，缩小盆里，参加精盐、料酒、辣椒面、花椒面拌和平均，置高温处腌渍3天，然后取出来用清水洗净，沥干水分。

2、热锅，下猪油烧热，将肉块悄悄放入炸至肉色焦黄，连油带肉一同盛油瓮中（猪油的量必然要吞没肉块）。

3、待猪油冷却凝结后，加盖密封，在阴凉处放置一个月以上，即得油底肉。

值得一提的是，传统油底肉的制造是不码味而直接把肉块放油锅里炸干。但是，如今食客的口味偏对滋味的要求比拟高，因而多以事后入底味为多，撒上过量的精盐、料酒、味精、辣椒粉、花椒粉等佐料拌匀后腌制起来。

等佐料完全入味后将肉捞出来，洗净肉外表的佐料细末晾干后。等晾干外表水分后，再入锅炸制。

之所以用炸制的办法，是为了去掉肉里的水分和多余的油脂。做油底肉普通用中小火熬，火大了容易糊锅，也容易使肉的表面一下子就炸焦，致使外面的水分出不来，腌制进程容易变臭；火候过了则会炸得太干，炸得太干不单缩水性更大，并且口感也差，吃起来像嚼橡皮筋。

炸的时分要有人专门看管，每隔几分钟要翻动一下，防止糊锅，同时也包管每一块肉都要受热平均。

办法虽然很复杂，但火候非常重要。火候不到水分不干，腌制进程容易变臭；火候过了则会熬干，熬得太干不单缩水性更大，并且口感也差，吃起来像嚼橡皮筋。

第一次做油底肉的时分，觉得差不多的时分，要先捞出一块肉来，用刀从两头切开细看。假如肉的色泽鲜红，阐明水分还多，还得持续炸，不然整坛子的肉都会变味；假如肉的色泽曾经变黄，则阐明水分曾经干了，肉曾经炸好了。

别的，依据外地人的经历，油底肉寄存的工夫越长越好。假如密封工夫不敷长，其肉质很能够还是焦脆的，不只改刀时极易碎烂，并且吃起来肉质粗，并且不敷香。

油底肉的其它做法

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如今，油底肉不只限于只用猪肉制造，诸如猪排骨、猪蹄子、猪耳朵、猪拱嘴、鸡、鸭、兔等原料也可以运用。

采用以上原料的油底肉制造，与猪肉根本相反，只是初加工时必然要先清算洁净，尤其是鸡、鸭、兔子等，更是要留意掏净内脏，并且用清水漂净血污，比及用姜葱等去对原料稍加码味去异味后，再沥干水分下锅炸制。

在油炸排骨、鸡、鸭、猪蹄子和猪舌这类脂肪含量较少的原料时，应以低油温浸炸为主，火力不克不及过猛，以免炸煳。

而猪耳朵、猪蹄、猪拱嘴和猪排骨，炸制的工夫比猪肉要短些，鸡、鸭、兔等原料的炸制工夫就更短了。因而，这类原料的出坛工夫则要比猪肉早些，20天摆布即可出坛。

油底肉的烹饪

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油底肉风味共同，瘦的吃起来嚼劲十足，滋味醇香无比，肥的吃起来糯滋滋的，油而不腻，开胃健脾，色香味俱全，既有鲜肉的质感，又具有腌肉、腊肉的陈香，可用炒、炸、炖、煮等办法烹制成菜，均得美味。

最初，为大家引见一道油底肉制造的菜品，以供大家参考。

盐白菜炒油底肉

这道菜以回锅肉的烹饪方式炒制，成菜非常鲜香，特别合适下饭。

制造：

热锅宽油，待油温升至四成热时，放入油底肉炸至色泽金黄，捞出沥油晾凉，切薄片备用；盐白菜用水略泡，捞出挤干水分，入油锅略炸，捞出沥油备用。

锅留底油，倒入油底肉片炒至出油，再倒入盐白菜和蒜苗节，调入少许味精，翻匀后出锅即成。

油底肉还有什么做法？

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