毛色墨如黑金，肉质嫩而不膻的地方特色食材
说到黑山羊，就不克不及不提云南特别的黑山羊，其肉质的滋味鲜美，经常扑满丽江城市的街头巷尾，来过丽江的人提起黑山羊，总是赞口不停。明天红厨网就为大家引见一下这种特征食材，请往下看。
会泽黑山羊：爱跑的运动健将
云南山羊哪里强？当属会泽，会泽黑山羊可是出了名的好。
黑山羊一大特点就是膻味极小（广阔不喜欢膻味的吃货福利）。表面特征也极为分明全身为黑色，毛被内层生长有短而稀的绒毛。肌纤维细，硬度小，滋味鲜美。
在会泽，略微大一些的黑山羊都会被赶进山间，会泽的海拔高度是4017不断到695米，两头的绝对差值3322米 ，落差大促使了生物的多样性。黑山羊要每日从山下往山上跑，又从山下跑到山下，这些羊每一只都是健壮的“运动健将”，因而脂肪很少，瘦肉较多，十分合适清炖。
人们也不会特意喂饲料给黑山羊们，它们本人会采食灌木嫩芽枝叶以及山泉水 ，能吃到其它畜牧吃不到的饲草。“山羊吃百草，食其有百味”，全羊一锅熬，鲜美味完全，其共同风味就在于此。
全羊锅汤：全羊煮一锅，才够劲
羊肉能驱寒。云南人家喜欢吃羊肉，且都选用瘦弱的黑山羊，宰杀后汤褪去毛，开膛洗净内脏，用火燎去羊头羊脚皮毛 ， 这样烧过的全羊汤会有一股特殊的香味。
现实上，羊锅汤的做法是很复杂的。把新颖的带皮羊肉，连骨带肉砍成小块，再参加山泉水和盐 。黑山羊汤可以馋倒一片食客的一大秘诀就是：羊肉带皮直接煮的 ，其他中央的店家会将羊皮削掉，在云南黑山羊头蹄也都一块儿煮的。
接着取一个大锅 ，有些锅可以到的行军时分军人用的那种大锅，将备好的羊肉、羊头、羊脚、羊排、羊内脏等放入大锅一同煮，用小火慢炖约三个小时 。时期一个勺子在下面搅来搅去，搅来搅去，风一吹，羊肉味就这样飘了过去，馋到了胃里，空气里浸润着勾人的肉香。
地道的做法必需要用柴火煮 ，煮的进程要适时打去沫子 ，这样煮出来的汤才汤白肉嫩、滋味鲜美。
大锅煮好的羊肉肉质坚实，再依照主人的需求分装到小砂锅中，热火朝天的黑山羊火锅端上桌，再配一点儿时鲜野菜放出来一同煮，就可以供大家大快朵颐了。偶然蘸点蘸水，越煮越香。
放养山羊，山泉做汤，连皮煮肉，材火慢炖， 只要满足这些条件煮出来的会泽黑山羊火锅才最为正宗，也只要 整个煮一锅 ，才够劲 。
还有一种吃法，即在大碗或盆底部放入薄荷或芹菜，将滚烫的羊肉连肉带汤舀入碗内，下面撒上一把火烧辣椒面后就可以品味了，这种吃法的益处是无膻味、汤白、味浓、肉香。
黑山羊肉次要用来涮火锅或许清煮，别看它吃法复杂，可就在这一煮，一捞，一涮之间，才最能表现食材的好坏。
无角黑山羊：精品羊干巴
我们印象中，每只山羊都有一对弯弯的角。但是在云南的局部地域还有人专门养殖着一群无角黑山羊，外地俗称“光头羊” 。无角黑山羊肉的市场价钱要比普通羊肉高20%摆布，每公斤能卖到50元。
由于得到了“格斗”的角，光头羊性情也变得更为温柔 ，公羊之间不成防止要打斗一番，不外这些没有角的山羊打斗起来要平和多了，即便打斗也不会受伤，不受伤就不易染病 ；光头羊少去了一对角，在采食的进程中也防止了一些费事和障碍 ，可以深化更多复杂的中央采食；过量大，养分搭配平衡 ，所以它的体魄强健矮小，成年山羊体重能到达30公斤以上，自然抗病力十分强。
云南地域有一专长叫干巴，这其中最好的精品羊干巴的原料普通都是选用无角黑山羊 。它们的售价也比普通的羊干巴高30%摆布。
羊干巴只取两个局部——后腿肉和里脊肉 ，一只羊大约就只能选出两公斤的肉 ，算得上优中选优了。精选出来的羊肉剔除筋膜 ，切成大约2厘米宽，8厘米长的肉条，切好的肉条再用辣椒、盐 等调味腌制。
腌制好后放在烤房内烘干，再放入烤箱内停止二次烘烤 。最初，这个羊干巴算是烘熟了，吃之前，那一个锤子将羊巴干敲松，相当有嚼劲。
羊八碗： 非物质文明遗产美食
云南人对黑山羊真的是用心烹饪。云南地域就有著名的会泽羊八碗，这些年，羊八碗取得了曲靖市非物质文明遗产成为中央车载斗量的一份饮食珍宝。
羊八碗兴办于民国初年 ，由家传第三代掌门人初级厨师王天顺先生主理。以会泽优质黑羊为原料 ，采用蒸、煮、炒、炸、焖、溜、滑 等烹饪技法制造。
羊八碗辨别是：峰浪望月、万里蹄花、葱芫杂碎、四季水煮、红烧羊肉、香葱沫肉、黄焖羊肉、糊辣炒肝。
云南人对羊肉的吃法还是特别考究与传统，较少的遭到外来的影响。总之，天气渐冷，吃黑山羊羊肉补身是再好不外了。
