潮州打冷代表食物冻红蟹，地道潮汕渔家菜

秋天，是到吃蟹好时节。古人把食蟹、饮酒、赋诗、赏菊作为金秋时节的快意之事。

上期我们引见了有数文人墨客为之折腰的青蟹，此物加酒，足以馋倒苏东坡！（可点击检查）

我们明天的配角是不断表面艳丽的螃蟹，但却不断很低调。我也是从作家闫涛的文章《冻蟹之美胜于情人》看法它，书里写道：冰冻过的清蒸红蟹是他吃蟹生涯的最爱，其滋味无与伦比！

蟹里 “美人”

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锈斑蟳

红蟹，学名锈斑蟳，俗名红花蟹，纹石蟹，十字蟹，万里蟹。许多人也会直接称其为花蟹，但是红花蟹的同门兄弟——远洋梭子蟹也自称花蟹，在这里就不争这个称谓了。

红蟹全身有红褐色及暗褐色的斑纹 ，极为醒目。相较于远洋梭子蟹，斑纹不只更花，底部还是淡淡的粉色，并且脑门上的斑纹图案像背着的十字架 。额角长六棘，蟹身自上至下有八条大长腿，并有两只威武的大钳子。

大陆次要产于广东、福建、海南等海域，多栖息于近岸浅海底或珊瑚礁盘的浅水中 。

昔日“麻雀”今时“凤凰”

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潮式冻红蟹

红蟹低调也不是没有缘由的。毕竟论膏腴肥美，缺乏赤蟹和冬蠘；论肉质鲜嫩甜香，又不及肉蟹和青蠘；论价廉物美，则还比不上三眼蠘（红星梭子蟹）。

这样说来，红蟹好似在蟹的范畴未占得什么位置。但不测地在港式“潮州打冷”的推行下，冻蟹变成了潮州打冷的代表食物，红花蟹居然也打出了一片本人独有的天地   。  

这道让闫涛拍案叫绝的“冻蟹”，其实是一道最伟大不外的潮汕渔家菜。

冻蟹并非吃冰冻过的蟹，而是冷食的意思。那为什么要冷食呢？由于冷的会变得更有弹性。潮汕地域普通是早上就做好冻蟹，不断比及下午或早晨再食用。

你若随意找来潮州菜谱看看，发现做法并不难，但要做出酒楼和小馆的水准就不那么复杂了。一方面，做冻花蟹选蟹、买蟹很有学问也需经历；另一方面，潮菜大厨们也必然各自留了绝活未写在谱中。我们也是翻阅少量食谱，至今只能说是略有小成罢了，但还是有几个窍门可以分享的。

选蟹：潮州的冻蟹的首选普通是八九月后的红蟹 ，越大越好，个头越大价钱也越贵，这是潮州菜中传上去的。上辈们曾试过多种蟹做冻蟹，红蟹的鲜美肉爽，远胜过价钱不菲的大闸蟹和黄油蟹等等。

除此之外，红蟹属于海蟹，带着淡淡的海水的咸香，斑纹美丽艳丽、体型大且丰满，成为了食客大厨们最爱。

挑蟹时千万不克不及缺胳膊少腿，由于蟹的肉是流质的，一有损伤就会走味。

蒸蟹：为了防止蟹在受热后“自残”，蒸笼的底部参加冷水时就要将蟹放入，然后再点火，慢火，温度渐渐降低，让红蟹在温顺乡中不知不觉地死去 ，这样才可以保存“全尸”，千万不成稳扎稳打。这听起来有点像制度经济学里常援用的“青蛙案例”。

冻蟹：    等蟹蒸熟后，就是另一种功夫就是让蟹冷冻直至可以享用。这个进程照旧不克不及心急，不克不及刻不容缓地把蒸好的蟹马上放如冰箱急冻。蔡澜教我们  蒸好蟹后要等螃蟹自然冷却了才干进冰箱，先在冷冻室里雪藏半小时再转到冷藏室里。

食蟹：吃的时分，姜蓉、蒜蓉、葱花，倒入镬中炒香，参加浙醋、豉油，吃前加点蟹酱汁 ，让你品味到蟹肉原本的鲜甜。

而经过冰镇当前的蟹肉，不只肉质更显鲜美肥嫩，并且口感清凉快滑  ，更显其共同的风味。

红蟹更多吃法，都够味儿！

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除了潮式冻红蟹这一名菜，红蟹在三亚海鲜市场上，是与和乐蟹一样矮小上、受欢送的名蟹。

在三亚红蟹最罕见的做法是清蒸，清蒸的红蟹会十分美味能保存蟹的原汁原味 。其次香辣红蟹也是十分受三亚游客欢送的做法 ，用肉蟹辅以葱、姜、花椒、干辣椒等制成美食佳肴，融香、辣、鲜、脆为一体，滋味鲜美，几乎停不上去。

香辣红蟹

油焖红蟹

糟骨头蛋蒸红蟹

本文来源：橄榄画报 | 大众号：FoodIngredients

编纂 | 冯文捷

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