史上最好吃的火腿

西班牙并不算是一个悠远且生疏的国度，那里的足球和斗牛让西班牙的名望分散至全球。在饮食方面，西班牙异样有着民族自豪的美食，其中西班牙火腿世界出名，可谓西班牙饮食文明的“国粹”。

明天的配角就是西班牙的伊比利亚火腿。

伊比利亚火腿（西班牙语：Jamón ibérico），是一种西班牙传统的腌制火腿，在该国的美食中占据决议性的位置。     

伊比利亚火腿（Jamón ibérico）由75%以上血缘的本地黑蹄猪（pata negra）制成。 

其实欧洲其他国度也有黑蹄猪，但西班牙的本地黑蹄猪（也称为：伊比利亚小黑猪）之所以负有盛名，是由于精硕的后腿和它薄而窄的黑色蹄子，而蹄子也称为辨别一条火腿质量的重要要素，若蹄子太厚，则有能够血缘不纯。

所以成就伊比利亚火腿的一大“罪人”就是伊比利亚小黑猪。

一只猪的脂肪滋味可以泄漏出它所吃的食物

伊比利亚小黑猪

在猪的世界中，黑皮肤才是尊贵的标记，白皮肤的猪连贵族圈都进不了，更是由于这群伊比利亚小黑猪长大后会变成一道绝妙的佳肴——伊比利亚火腿。

伊比利亚火腿选用西班牙的伊比利亚小黑猪制成，这种小黑猪生活在西班牙的西部和南部，四腿颀长还有着长鼻子（这样的长鼻子吃橡子时便利，并且伊比利亚小黑猪会边吃橡子果肉边吐皮）。

首先由于小黑猪的差别，伊比利亚火腿共分为三个等级 。

最初等级是 jamón ibérico de bellota ：在山里放养，只吃橡子，并且风干熟成36个月后才可贩卖。

第二等级是 jamón ibérico de recebo ：先在山里以橡子喂养，之后在猪舍食用经认可的豆谷类，听说风味略差，但仍属下品。

第三等级是 jamón ibérico de pienso 或复杂称谓 jamón ibérico ：饲料喂养，并且没有在山里放养，风干熟成24个月即可上市。

其中jamón ibérico de Bellota为什么能成为顶级火腿？  

首先可以产出顶级伊比利亚火腿Jamon Iberico de Bellota的伊比利亚小黑猪，与其他小黑猪不同，这些伊比利亚小黑猪可以获准在草原上自在地撒丫子奔驰。经过奔驰，这些伊比利亚小黑猪 的脂肪失掉了充沛的运动，肉质会愈加紧实。

还有另一个缘由，那就是伊比利亚小黑猪们只进食的橡果。 橡子的神奇之处在于，它是自然的抗氧化剂，吃过橡子的伊比利亚小黑猪被制成火腿后，由于它们的饮食具有自然抗氧化的特质，肉质也可以坚持在很长工夫内不蜕变。

所以顶级的伊比利火腿被许多人称为世界上最美味的火腿之一。

伊比利亚火腿的另一大“罪人”，应该算是西班牙其共同的制造进程。

顶级火腿是怎样制造出来的？

西班牙的伊比利亚火腿称得上是欧洲火腿中的经典，消费制造的办法虽然原始、复杂、自然，却很耗时，但是说起它的风味、香气与口感，则是其他国度所无法复制的。

虽然在中文里被翻译成“火腿”，不外西班牙的“火腿”跟中国饮食文明里的“火腿”还是不一样的。

中国的火腿在制造进程中会用到烟或许火来加工猪肉，但伊比利亚火腿采用盐渍风干 ，并非熟肉 ，才用的一种特殊的制法。

伊比利亚火腿的制造工夫普通为2至3年。  

这种火腿的制造流程复杂漫长，猪腿用初级海盐 来腌。然后放进摄氏4度的冰箱内。12天后将海盐抹去，在接上去的3个月内把温度调高至摄氏20度。3个月之后猪腿被悬挂在贮藏窖中持续停止腌制晾着，工夫长达两年。

为什么西班牙火腿可以可以生吃？

为什么金华火腿等国际火腿不克不及生吃，而西班牙火腿可以可以生吃？大约分为三点缘由：

1. 国际火腿含盐量较高，普通为产品的8%-12%；而西班牙火腿含盐量控制在2.5%摆布。

2. 国际火腿制造工艺上，温度、湿度根本不控制，这就存在毒素残留和微生物糜烂的能够性；而西班牙火腿整个消费工艺进程都是在冷库中停止的，控温控湿，绝大局部操作由电脑自动化控制。

3. 国际火腿制造流程上脂肪氧化严重，不宜生吃；而西班牙火腿在发酵开端时需求在火腿上抹上猪油或其它添加剂(或许经过浸渍上油) ，目的是避免氧化。

伊比利亚火腿终究该如何享用？

在西班牙的任何中央，都会看到一根根硕大细弱的猪后腿被高高悬挂，这就是世界出名的西班牙火腿。瘦的局部绯红结实，肥的中央白嫩通明，让人无法回绝。吃上一片，口颊留香，再来一片，渐渐咀嚼，在淡淡的盐味后是绵长的肉香在嘴里挥之不去。

根本上伊比利生火腿自身就是合适冷食 ，不合适烹调，只需现切一盘薄片，就是最可口的餐前开胃菜。

生食火腿时无妨配些水果，火腿是热且干的食物，在食用时应该搭配凉且湿的食物，如无花果、梨或其它水果。

顶级西班牙伊比利亚火腿的另一个正宗吃法，就是加在面包里作为火腿三明治吃。不张扬的奢华午餐。

伊比利亚火腿粽子