连这种猪都不认识，还说你是厨师？
金华火腿全国出名、蜚声世界，被誉为世界五大火腿之一，有此位置完全得益于金华猪优秀的肉质。金华猪的后腿皮薄骨细、肉质硬实洁白，因此成了制造金华火腿的绝佳原料。
厨师冤家对金华猪理解多少？对金华火腿又理解多少呢？明天红厨网就给大家引见一下金华猪的特点及使用，请往下看。
金华猪小档案
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金华猪又称金华中间乌或义乌中间乌，是我国著名的优秀猪种之一。金华猪具有成熟早，肉质好，繁衍率初等优秀功能，其后腿腌制成的金华火腿外型美不雅，质佳味香，蜚声中外。
金华猪的体型中等偏小，额头有皱纹，脖子粗短，背部轻轻凹陷，腹部较大且略有下垂。其四肢细、短，尾巴较直、长，头部和尾部的毛发普通是黑色，躯体为白色，正因而特点，故别名“中间乌”（巴马香猪亦有中间乌的别称）。
次要产地
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金华猪主产于浙江省金华地域，被称为“浙江三宝”之一，次要散布在东阳、浦江、义乌、金华、永康、武义等县。
过来，金华猪的育种任务处于任其自然形态，停顿迟缓；建国后，在迷信家与中央政府共同研讨努力下展开了种类繁育任务，使得金华猪的消费功能不时进步，优秀种类也得以充沛发扬优点。
金华猪的种类划分
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金华猪按头型可分寿字头型、老鼠头型和两头型三种（现称大、小、中型）：
1、寿字头型
此种类体型稍大，额部皱纹多且深，身体构造细弱，多散布于金华、义乌两县；
2、老鼠头型
此种类集体较小，嘴筒窄长，额面较平滑，身体构造紧凑细致，背窄而平，四肢较细，生长迟缓，但肉质更佳，多散布于东阳县；
3、两头型
两头型介于两者之间，体型适中，头部长短适中，额部有大批浅皱纹，背部较长且平直，四肢结实，是目前产区豢养最广的一品种型。
好猪方得名火腿
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1600多年前，金华猪的养殖已较兴旺，但由于与外界有平地相隔，交通运输方便，所产活猪及其鲜肉仅限于就地销售，加上金华地域气候暖和湿润，鲜肉容易蜕变，影响养猪消费的开展。为此，人们在理论中逐步发明了肉品腌制加工的办法，这就是金华火腿的来源。
上面小编为大家引见一下金华猪合适腌制火腿的三大缘由：
1、金华猪具有腿形大小适中、皮薄骨细、肉脂比例适当、后肢稍高、腿心丰满、肌肉细嫩、肉质鲜美等共同优点，这是制造优质火腿的根底和先决条件；
2、在总结千百年传统经历的根底上，外地人民锦上添花，不时创新，从而构成了具有共同优势和风味的金华火腿“家族”，在中国火腿业中独树一帜，无以伦比；
3、金华地域拥有共同的自然天文条件，即在火腿腌制期温度适合，洗晒期日照充足，发酵期则温湿度恰当，使火腿产品得以逐步风干，自然成熟致香。
金华猪的烹饪
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金华猪的肉脂质量好，肌肉颜色鲜红，吸水力强，细嫩多汁，富含肌肉脂肪。其头小肢细，皮薄骨细，胴体中皮骨比例低，可食局部多；肌肉局部嫩且多汁，肌纤维较细，密度较大，肌肉大理石纹散布适中，肌纤维间充溢脂肪颗粒，烹调时能发生特殊的香味。
金华猪适用于煎、炒、煮、炸、炖、腌等多种烹饪手法，许多杭帮菜便是以金华猪为原料烹饪制造，上面小编为大家复杂引见三种烹饪手法，以供参考。
1、红烧
中间乌红烧肉是一道金华中央名菜，做法复杂，口感酥软。金华猪由于具有细嫩多汁的特点，在烹饪进程无需像其它红烧肉一样添加酱油上色，用糖色即可，成菜异样色泽红艳，油亮酱赤，令人胃口大开。
2、焖制
金华猪肥瘦适中，皮下脂肪含量小，且其中的不饱和脂肪酸含量高于饱和脂肪酸，防止了饱和脂肪酸带来的清淡感。焖制可使猪肉入味又不失肉香，成菜入口即化，可以做到真正的肥而不腻。在举世注目的G20峰会宴会上，历史名菜“东坡肉”就是用金华猪烹饪而成。每有引见东坡肉菜谱，在选材上都会打一个括号——以金华猪肋肉为佳。
3、煮制
金华猪的肌肉中含有丰厚的肌苷酸（一种鲜味物质，烹调后可以添加猪肉的风味和香味），一碗中间乌腌笃鲜就能充沛发扬金华猪的优点和特点，即便是煮制，成菜依然能做到肥肉不腻、瘦肉不柴，香气扑鼻，汤鲜味浓。
出名天下的金华火腿
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在金华，火腿制造有着上千年的技术传承和历史底蕴，外地人挑选适宜的金华猪后腿，经过上盐、整形、翻腿、洗晒、风干等顺序，制造出出名世界的金华火腿。金华火腿是世界五大火腿之一，足以与著名的西班牙伊比利亚火腿、意大利帕尔玛火腿相提并论，在“色、香、味、益、形”上都是绝佳，人称“五绝”。
金华火腿有着琵琶一样的外形，皮色黄亮，形似竹叶，切开后肉色红艳，红白清楚，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，细腻光滑，美味可口，并且还有一种浓郁共同的香味，是以出名天下。
懂行的人会经过插签来判别火腿的等级与质量，一签通常插在“火踵”部位；二签会插在“中方”部位；三签则会插在“滴油”部位。
按插签辨火腿的办法，金华火腿普通分为四个等级，辨别如下：
特级腿：爪要弯，脚踝要细，腿形要像一片叶子一样丰满，脂肪的厚度不克不及超越二厘米，三签都要有很好的香味；
一级腿：三签中两签要有很好的香味，但三签中的任何一签都不克不及有异味；
二级腿：没香味，也没有异味；
三级腿：一签有异味。
别的，特级火腿和一级火腿会套红圈，二级火腿套黄圈，三级火腿不套圈；这四种等级的火腿都会用五倍子（中药名）调成的墨汁打上印章以作区分。
金华火腿虽说分级严厉，可在市面上还是有以次充好的次品，通常为以下两种：
一种称为白板腿，指的是那些虽按着规范制造却没盖印章的火腿，这种火腿质量不高，普通为发酵不完全的半成品或许插签有异味的次品。
另一种为咸干腿，也就是没有经过发酵就直接风干的产品。由于没有发酵期，全年均可制造咸干腿，在天气酷热时甚至会喷杀虫水驱蝇。金华火腿的颜色是玫瑰的暗白色，而咸干腿是艳丽的白色，肉质也比正品坚实。
因而，厨师冤家在推销金华火腿时最好选择正轨商店或许有名的火腿行，在这些中央通常都能推销到正品金华火腿。
金华火腿含有丰厚的蛋白质、脂肪及多种维生素和矿物质，在长达数个月的发酵进程会分解出多达18种氨基酸，其中8种是人体不克不及自行分解的必备氨基酸，利于人体愈加无效吸收养分，是一种美味又安康的顶级食材。
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编纂 | 红厨网_司马
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