史上最全鹅肝知识，赶紧收藏！

鹅肝、鱼子酱和松露并称为“世界三大珍馐”，其中鹅肝就被美食家尊为是世界三大美味之首。明天红厨网就为大家引见一下鹅肝相关的知识，请往下看。

鹅肝是什么？

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望文生义，鹅肝就是鹅的肝脏部位，但是普通鹅的肝脏还不是真正意义上的鹅肝。真正的鹅肝是鹅肥肝，即指在活鹅体内培育的脂肪肝，脂肪含量达40%-60%，相当于蛋糕上的奶油。

鹅肝是植物肝脏的一种，含有丰厚的养分物质，是补血佳品，多种维生素含量和铁含量也高于普通的奶蛋肉类，还无益于皮肤安康。

值得一提的是，鹅肝的脂肪中，不饱和脂肪酸约为65%-68%，剩下的为饱和脂肪酸。虽说前者可以降低血液中胆固醇程度和硬化血管，不外后者异样会添加人体胆固醇的含量，所以归根究竟鹅肝还是一种高胆固醇食品，过量食用对身体并有益处。至于商家所说的鹅肝不会降低人体胆固醇含量，则完全出于商业营销目的，不成轻信。

鹅肝的来源

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鹅肝其实并不是法国的专利。古埃及人早就发现，野鹅在迁移之前会吃少量的食物，把能量贮存在肝脏里，以顺应长途飞行的需求。而在这段工夫捕捉的野鹅滋味也最为鲜美。这种方法从埃及传到了罗马，2000多年前的罗马人，他们真正发现了吃鹅肝的美味及乐趣。

后来，他们配着无花果食用，并呈献给恺撒大帝，恺撒视其为佳肴。之后传播到阿尔萨斯（Alsace）及法国东北部乡村，渐渐开端有人用鹅肝制造肉冻及肉酱，并搭配法国面包食用，既复杂便利又咄咄逼人。

直到法国路易十六时期，鹅肝被进贡至宫廷献给路易十五，在品味之后，深受国王喜欢，从此声名大噪，并被事先许多知名作家、音乐家及艺术家所称誉，自此奠定其高贵珍馐的非凡位置。

鹅肝的四品种型

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1、生的鹅肝 Foie Gras Cru  

就是指未加工的鹅肝，其高脂肪含量不只赋予它浓郁鲜美的口味，更让它入口即化，口感如丝，只要在顶级的法国餐厅无机会晤失掉这种鹅肝。

2、新颖鹅肝 Foie Gras Frais  

这种鹅肝通常装在搪瓷罐或瓶子里销售，放在冰箱冷藏可以保管一星期。通常只要最细致优秀质量的鹅肝，才会装罐销售。

3、浸存鹅肝 Foie Gras de Conserve  

传统办法是装在瓶子里用鹅油浸泡消毒杀菌，再寄存于凉快枯燥并且阴黑的地窖。可保管好几年，并且和葡萄酒一样，在年限内越陈越香。

4、半烹煮且杀菌的鹅肝 Foie Gras mi-cuit Pasteurize  

这种鹅肝是曾经轻轻烹调过、被装在罐子里出售。即便已开封，置冰箱冷藏仍可保管3个月，可以经过各种各样的方式来标志。

鹅肝也有等级之分？

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鹅肝次要分红两等，最初级的鹅肝是一块完好的鹅肝，次一等则为鹅肝酱（Bloc de Foie Gras d’Oie）。

而鹅肝酱也有上下之分，最顶级的鹅肝酱是用一块完好的鹅肝制造而成，次级的鹅肝酱则是用系统的或许不完好的鹅肝制造而成，两者质量和口感也有所差异。

鹅肝与鸭肝

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近年来陆陆续续都会有旧事报道说，在北京、上海的一些初级中餐厅所销售的鹅肝其实是鸭肝，被斥以“挂着羊头卖狗肉”的造假行为。

其实，鹅肝在法语称为“Foie Gras”，“Gras”的意思是“脂肪、油脂”的意思，“Foie Gras”直译成中文就是“肥肝”的意思。在法国美食百科全书中，Foie Gras是指“用特殊方法喂肥的鹅或鸭的肝脏”。

鹅肝其实分为鹅肝（Foie Gras d’Oie）和鸭肝（Foie Gras de Canard）两个大类。据业内人士提供的行业数据，法国市场上销售的Foie Gras，九五成以上的是鸭肝。

比拟鹅来说，鸭子个头小，吃得少，长得快，养殖本钱较低，售价也至多低20％以上，至于口感也不及鹅肝来的丰腴柔软。

如何推销好鹅肝？

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厨师冤家们想推销到上等鹅肝，可参考以下5个规范：

1、体形要够大。

一个完好的鹅肝大约在700到800克之间。

2、察看颜色

普通鹅肝是带有浅浅粉红的象牙色，或淡金黄色或淡青黄色，而出自图卢兹鹅的鹅肝颜色是象牙白，出自史特拉斯堡鹅的鹅肝比拟偏粉红且较硬。

3、辨别鹅肝和鸭肝

两者的标签颜色不同，鹅肝为金黄色标签，鸭肝为象牙色标签。

4、受伤和破损的鹅肝坚决不选。

5、有的鹅肝被装在瓶子里出售，可以保管很多年，就像酒一样。

别的，新颖鹅肝只能保管24小时，保管温度在0度到2度之间。

鹅肝的烹饪

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鹅肝的烹饪办法有很多，次要分为热烹和冷盘两种：

热烹