坐拥流量密码的新湘菜，到底是什么？
常吃常新，是湘菜蓬勃开展的不竭动力，也是湘菜继续火爆的流量密码。新湘菜正是在保存原始美味的根底上，结合时代潮流不时新陈代谢的产物，统筹传统和创新，深受食客们的喜欢。
作者：椰子
题图：图虫创意、pixabay
在时代的推进下，新湘菜一词应运而生，并在湖南尤其是长沙盛行开来。不少餐饮企业将新湘菜归入出品考量，也有多数直接将品牌定位为新湘菜。2004年，冰火楼率先以“创意新湘菜”的Slogan在长沙安身，这大约是“新湘菜”上升到品牌高度的第一次表态。也有不少企业开端关注新湘菜，新长福、徐记海鲜、自然台1908、鲤隐台、宴长沙等，越来越多的名字参加了新湘菜的行列中。
可以在新时代餐饮中翻开场面，新湘菜，究竟是什么？
晚期新湘菜的开展
曾经开展较为成熟的新湘菜，要论其源头，其真实二十多年前就初显端倪。剁椒鱼头不断是风行全国的湘菜镇桌大菜，但在千禧年前后，曾有一道酱椒鱼头横空出生，一跃成为当红产品。
事先老食客谈及一些剁椒鱼头，剁椒和蒸鱼头互不相融，剁辣椒不克不及浸透到鱼头里，鱼头沾染不了多少剁椒香。菩提树酒楼改用酱辣椒和海南野山椒，酱辣椒的余味更能与蒸鱼头浸透，构成了这道菜的雏形。
酱椒鱼头这道菜还有一个关键点就在于蒸鱼豉油的使用，这在事先也是菩提树酒楼的首创。蒸鱼豉油属于新型调味品，在湘菜市场中还处于未被开发的形态。其味型可以很好地交融酱椒与鱼肉，使成菜鲜甜可口。不论在哪个年代，酱椒鱼头都不克不及少了这一调味品。
纵不雅酱椒鱼头整道菜品，其鲜明的湖南味型——酸辣占据了相对的C位，再创新性地用蒸鱼豉油加以调整，发生了一道全新的产品。随后引领了一段时代潮流，黄金鱼头、双味鱼头、新剁椒鱼头，不断有新的改进产品推出，因而可以称酱椒鱼头为晚期新湘菜的雏形。
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晚期新湘菜中还有一道著名的“舶来品”——臭鳜鱼（湖南人惯称桂鱼）。这道菜曾在大小湘菜馆中热卖，红极一时，直到明天也有不小的出镜率。但这道菜自身来源于徽菜，在安徽徽州，做好臭鳜鱼的关键就在于腌制，经过几天的腌制自然发酵，让鳜鱼发生共同的风味，加以笋丁、青蒜烧制。
这道菜传入湖南，首先在岳阳传播开来。依据材料中的记载，岳阳做法将鳜鱼腌制晾干后在油锅中略煎至表皮呈淡黄色，倒出后参加湖南臭豆腐卤汁，放姜、糖、辣椒、大蒜、料酒等下锅烧制。等臭鳜鱼火到了长沙，做法又有了进一步的改进，最被湖南食客们所承受的还是干锅。比照湘菜臭鳜鱼和传统徽菜中的臭鳜鱼，其实除了臭味外，类似之处曾经极少。湘菜臭鳜鱼不只不沿用自然发酵的方式，改用湖南臭豆腐或臭豆腐卤水疾速腌制，出现方式上以少量的洋葱、辣椒佐味，淡化异味，突出香辣的味型。
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从这两道典型的新湘菜来看，晚期新湘菜根本还处于运用本地食材来出现的阶段，只在烹饪技法上有所创新。直到国际运输业的高速开展，食材供给链逐步完善，新湘菜开端有了更多元的出现方式。
新湘菜的多元化开展
在湘菜开展进程中，海鲜是对其影响颇深的食材。湘粤两省继续的菜系交流，让越来越多餐饮瞄准了海鲜这块香饽饽。
在以前的湖南，关于餐饮来说，运输活海鲜的高本钱，让企业难以支撑。即便是一些传统湘菜中的海鲜，也都是经过涨发而来的干货。而关于普通消费者来说，海鲜也简直属于不会自动接触的食材，昂贵的价钱令人担负不起。
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随着国际运输业的开展和餐饮供给链的成熟，海鲜的本钱不时降低，开端少量进入湖南市场。越来越多的湘菜品牌选择将海鲜融入到湘菜中，构成前所未见的菜品。正是由于消费者群体对海鲜认知度的缺乏，才迅速让这一系列菜品成为了餐饮主流。湘菜味型+海鲜的形式也就成为了新湘菜中非常经典的组合搭配。
其中呈现得比拟早的经典代表是新长福所推出的辣椒炒鲍鱼、辣椒炒海参。其基底辣椒炒肉是湖南最具普适性的菜品，将配角换作海鲜，五花肉和瘦肉作为烘托，既让消费者有非常熟习的觉得，又可以尝到海鲜所带来的鲜美体验，让人记忆深入。
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在樟树港辣椒走红后，这道新湘菜也迎来了晋级。应季的樟树港辣椒香味浓郁，辣味略低，与海鲜愈加适配。如今不论在普通的湘菜馆子还是在湘菜酒楼，都可以看到这道新湘菜，也证明了这道经典湘菜创新的成功。
海鲜的普遍参加不只对新湘菜发生了积极效益，对湘菜全体的消费晋级也有很大影响。消费程度被拉高，一些较为高档的海鲜也顺理成章地进入市场，成为一些新湘菜餐厅的选择。以知名品牌自然台1908为例，自然台1908不只是老品牌重获重生，异样也将新湘菜诠释得非常到位。
自然台创作出的头牌大菜——青椒紫苏帝王蟹就是一道非常经典的新湘菜。从这道菜品的构造来看，其交融度比拟晚期新湘菜要高上许多，仅仅保存了湖南味型作为基底，选用阿拉斯加帝王蟹和粤菜中常用的萝卜糕、笋尖，赋予其湘菜经典的青椒紫苏味型。从这道菜也可以看出，前期新湘菜的交融、创新曾经非常大胆。
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除此之外，也有不少用其他海鲜来做文章的餐饮，研收回诸如剁椒豆腐烧龙虾、鲊辣椒烧龙虾一类的菜品。海鲜的属性融入湘菜中，无论在新颖感、精致感、体验感还是价值感，都有较好的包管，在湘菜消费日益进步的时代，这种湘菜味型+海鲜的形式，无疑成为了新湘菜市场的主流。
当然，新湘菜也并不局限于食材的改动，在传统的湘菜中对味型稍加改造，异样也能成为一道优秀的新湘菜。在许璨巨匠的作品罗勒叶煨炖鹅中，用原汁原味的炖鹅做法，搭配些许来自北方的罗勒叶，让菜品风味不那么腻口，还附带香草的幽香。
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复杂来说，食材的改动、味型的交融，就是新湘菜菜品构造的关键。也正是由于多元化的特点，才让新湘菜逐步占有一席之地。
总结新湘菜的四大要素
经过二十余年的工夫，新湘菜的开展曾经较为成熟。时代在变，行业在变，人们口味也在变，明天的新湘菜，比晚期的新湘菜有更为完好的定义。新湘菜之“新”，不只要表现在菜品构造里，更要表现在方方面面。将新湘菜的开展深度梳理，我们总结出了四大要素。
首先，要契合以当代年老报酬主体的消费心思和消费习气。年老人是新湘菜消费的次要群体，年老人开放性的目光和思想、对新事物较高的承受度，是孕育新湘菜的极佳土壤。因而，菜品的精致、美不雅，外型别致成了新湘菜遍及的特征，只看一眼就让人发生食欲，拍照打卡。
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有了高端、精致的觉得，下一步便是要契合养分安康的理念和卫生要求。安康无疑是当下餐饮的小气向，人们的幸福感越来越强，对美妙生活有需求，这些都和安康毫不相关的。从食材到调味，新湘菜要兼收并蓄，既要用安康、养分的食材作为资料，又要做到轻调味。例如酸辣味型的菜品中，需求降低辣度，让酸味也愈加柔和，去贴合新湘菜的属性。
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再其次，新湘菜的创新，也不克不及够以牺牲菜品尝道为代价，其风味必然比本来同类菜品的要好。菜品的中心永远是滋味，假如只是为了创新而创新，做出令人绝望的口味，那新湘菜也只是徒有其表罢了。
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新湘菜最初也是最关键的一点，要经得起市场的检验。任何菜品想要在餐饮行业安身，都需求普遍的市场根底或许宽广的市场潜力。此前文中提到的剁椒鱼头、臭鳜鱼、辣椒炒海参等菜品，都是引领市场的头部新湘菜。不说每道新湘菜都可以到达这样的高度，至多要跟随时代步伐的，可以及时反映出市场的变化。想要做好新湘菜，就必需要做到随时察看市场的变化，不时地新陈代谢，常吃常新，才是“新”湘菜安身的基本。
来源：节选自105期《湘菜》杂志专题
