探店“一星鲁菜”萃华楼：京城老字号的传承与发扬

2020年11月16日，被老饕们奉为圭臬的2021北京米其林指南榜单正式发布，此次共有47家餐厅入榜。其中，“荟萃鲁菜之精髓于一楼，以飨食客”的北京老字号——萃华楼再度摘星，这是独一一家延续两年摘得米其林一星的鲁菜馆，同时还享有“中华餐饮名店”“国度级绿色餐饮企业”等诸多荣誉。

萃华楼始建于1940年，以传统鲁菜名震京城，当年的国画宗师徐悲鸿，在中国画坛上并称于世的“南张北溥”，以及各界名流、名人雅士、巨贾富商皆是萃华楼的座上宾。历史变迁，几经风雨的萃华楼一直据守锦上添花、好好做菜的本意天良，让更多人记住萃华楼的老滋味。

明天欣和餐饮带您一同走进北京萃华楼，听鲁菜名厨王培欣分享他的烹饪美学和酱汁桂鱼的烹饪技巧。

一切的成功都不是一挥而就，而是源于酷爱和坚持，北京萃华楼主厨王培欣也不例外。他十几岁入行开端学习粤菜，2000年在机缘巧合之下拜师学习了鲁菜。他表示，“传统的鲁菜咸鲜，油大，随着生活理念的改动，人们开端追求养生，我们在烹饪食材时少油少盐少糖。如今大家对餐饮的审美不雅逐步进步，首先外不雅要美丽吸引眼球，其次滋味美味，才干延续下去。” 

作为京城八大楼之一的萃华楼，有60多种鲁菜烹饪技巧，技术难度级别高，极端考验厨师功底。萃华楼的每道菜肴都选料精密，制造考究，用爆、炒、蒸、炸、烩等技巧烹制出的葱烧海参、糟溜三白、烩乌鱼蛋、翅针银丝羹至今列为该店名菜，而酱汁桂鱼更是传统招牌鲁菜，在萃华楼不断传播到如今。

酱汁桂鱼滋味十分共同，酱香味浓、咸鲜微甜，这道菜次要是品味滋味，酱香滋味必然要突出，所以必然要选对豆瓣酱，欣和出的葱伴侣6月香豆瓣酱香味十分浓郁，十分合适烹制这道菜肴。主厨王培欣和我们分享了酱汁桂鱼的烹饪技巧：首先是选鱼，需拔取来自江南水乡的新颖桂鱼。其次炒料也非常考究，一勺葱伴侣6月香豆瓣酱，再加一勺油、一勺姜汁、一勺黄酱，顺时针疾速翻炒，炒至稀薄。最初的出菜环节，将酱汁平均地掩盖在鱼身上，再撒上细碎的姜末和香油，经过酱与姜的滋味碰撞，细嫩的鱼肉会生出螃蟹普通的口感。

在多年的厨师生涯中，王培欣一直秉承“食不厌精、脍不厌细”的肉体，烹饪每道菜都遵照色，香，味，形，皿，构成独属于他的“传统既要创新，美食又要美器，新觉得老滋味”的烹饪美学。

作为米其林指南延续4年的官方协作同伴，欣和也一直努力于打造中国厨师与世界级餐饮技艺的桥梁，与世界接轨，提升西餐厨师在世界的影响力，成为餐饮界最有价值的协作同伴，继续助力中华美食走向全球。

在寻访广州、上海和北京的米其林餐厅的进程中，我们发现主厨们给食客出现出精致又美味的佳肴，同时又把安康的饮食理念融入其中，这也与欣和餐饮“味你打造 美达人心——原味回响”的肉体相契合——以取材于自然的在地食材，并选用优质调料复原食物实质，感受美味带给内心的回响。