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竟有人掷千金买一只卤鹅？品潮汇带你感受来自潮汕狮头鹅的魅力！

2020-11-25 10:30:18新闻资讯

狮头鹅为目前我国农间培育出的最大优秀种类鹅，也是世界上的大型鹅之一。原产广东饶平县浮滨乡。多散布于澄海、潮安、汕头市郊。羽毛灰褐色或银灰色，腹部羽毛白色。头大而眼小，头部顶端和两侧具有较大黑肉瘤，鹅的肉瘤可随年龄而增大，形似狮头，故称狮头鹅。

澄海的狮头鹅因其额颊肉瘤兴旺呈狮头状而得名，体型宏大，有“世界鹅王”的佳誉，记载最重公鹅达18公斤。

潮汕卤狮头鹅历史悠久，有一套共同的卤制技法，并以此为根底构成著名的潮式卤味。就卤菜而言，在粤、鲁、苏、川四大菜系中，粤式（实践是潮式）卤味以味浓香软著称，既不同于苏式的鲜香回甜，鲁式的咸鲜红亮，也不同于川式的香辣辛冽，是很受美食家们推崇的。当年潮菜烹调巨匠朱彪初开列的最地道潮菜食单中，排在首位的也是潮汕卤味。

要说潮菜的卤味，郭青螺在《潮中杂记》中说过的一句话：“潮之果以柑为第一品，味甘而气香，肉肥而少核，皮厚而味美，此足甲天下。”郭青螺是明万历年间潮州知府郭子章的号，潮州柑的次要种类则是椪柑和蕉柑。在历经400多年之后，椪柑和蕉柑早已成为亚寒带地域的代表性柑桔种类。而昔日潮菜中的卤味食物，以其美味和影响，用“第一品”这样的称谓来套用似该当之无愧。

在潮汕，卤鹅有近百年的历史，可是无人不晓，无人不爱！潮汕卤鹅属于潮菜系，是广东潮汕地域的传统名菜。潮汕特产的狮头鹅，肉质肥美，卤鹅是中央风味食品，香滑入味，肥而不腻。

卤味好不好吃，关键在于卤汁。狮头鹅可以说是卤水的载体，炮制卤鹅的卤料才是潮汕卤味的精髓所在。潮汕卤料在配置上可谓星光熠熠，惯例的调料有老抽、生抽、料酒、鱼露、白糖、红豉油，除此之外不同的卤家还会拥有本人的秘方，能够包罗八角、三奈、桂皮、花椒、小茴、丁香、陈皮、甘草、砂仁、蛤蚧、香叶、南姜、香茅、罗汉果、罂粟壳、蒜头、葱头、鲜芫荽头或干芫荽籽等；接上去用老母鸡、棒子骨、排骨、酱油、带壳桂圆、猪肥膘肉、蒜苗等熬煮卤汤。切勿放味精之类的调味品，这会败了卤味的口感哦。冰糖则不同，添加了香味，还能使卤味的肉质更有口感。

狮头鹅下锅之前还需先腌制一遍，入浴后也需求屡次提出汤水吊干，再重复沉入锅中浸煮，不时翻动，以便深层滋养肉体，唤醒鹅的每一寸肌肤。

鹅的每个部位的卤煮工夫是不同的，正宗的潮汕徒弟依据多年的卤鹅经历，在低温操作室不断转动着钩子，屡次停止吊汤，淋卤汁，凉挂收汁等工序，控制不同部位的卤煮工夫，才干包管卤鹅的表面颜色鲜亮，外部吸入全部精髓，咸香入味！

潮汕卤鹅制造办法

狮头鹅1只，上酱油750克，肥猪肉250克，精盐100克，南姜120克（可用生姜替代80克即可），冰糖50克，加饭酒90克（可用白酒替代50克即可），味精15克，川椒10克，桂皮10克，丁香5克，南姜150克，芫荽头50克，香茅50克，八角10克，甘草10克，色油10克，大蒜50克，清水约5公斤。

1、把光鹅开腹取出内脏，洗净晾干，用精盐100克抹在鹅身表里，并用竹筷一段挺在腹腔内。

2、将川椒粒下炒鼎炒香盛起，与南姜（生姜）八角、桂皮、甘草、丁香同放在卫生纱布中包扎成球，放进卤水盆里，参加酱油、色油、冰糖、南姜、香茅、加饭酒（白酒），并把肥猪肉用刀切开成块放下，再参加清水，以中火把卤水烧沸；将大蒜、芫荽头、南姜放入光鹅腹内（卤熟时取掉），再把鹅放入卤水盆里，大约煮1小时30分钟（两头要将卤鹅吊起离汤后再放下，重复四次）并留意把鹅身翻转数次，使其入味，然后捞起放晾待用。

3、把熟卤鹅放在砧板上切成厚片，淋上卤汁（参加味精），使之潮湿即成。上席时撒上一小撮芫荽，跟上蒜头醋2碟。

由于狮头鹅的个头特别大，徒弟都是用刀砍的！每一刀都是精准到位，“唰唰唰”几乎就是一场超炫的秀！

无鹅不成席，一只鹅有12种吃法

由于制造工艺不同，烧鹅必需去除翼、脚、内脏，而卤鹅则将整头鹅简直从头到脚都保存了上去；风趣的是，这些被烧鹅遗弃的部位若长在卤鹅身上，就纷繁变成了潮汕卤味中的极品和精髓——卤鹅肝、老鹅头、鹅掌、鹅翅，这些都是潮汕人嗜食喜啖的部位，可以称得上是潮汕卤水的集大成。除此之外还有鹅肠、鹅胗、鹅心、鹅舌、鹅血等。

在潮汕人的饭桌上，卤鹅是必不成少的一道菜，考究“无鹅不成席”，可见这卤鹅有多受欢送！一只狮头鹅有12种吃法，身上的每个部位都是宝！当前到饭点都不必纠结了，一天换一样

狮头鹅被卤的超入味，筷子一压汁水就流出来了，诱人的不得了！鹅自身的汁水和卤汁融合，一口咬下，鹅肉鲜香滑嫩，肥而不腻。汁水充盈整个口腔，太满足了！

潮卤狮头鹅翅都被徒弟贴心的切成两半，吃起来很便利。撕出的肉带有筋，十分有弹性，皮薄肉厚，经过卤汁的浸透后口感愈加的丰厚，每一口都让人痴迷！

潮卤狮头鹅肠比普通鹅肠更宽厚，蘸上卤汁滋味更浓郁。并且还特别有韧劲，放在嘴里嚼，耳边会有“咯吱咯吱”的响声，又脆又有嚼劲！

潮卤狮头鹅头是最容易入味的中央。一只鹅头连着鹅颈剁上去有整整一碟，鹅头一开为二，比普通鹅头大60%摆布。鹅头的肉质软滑，口感极佳，耐烦的人，连鹅脑子都挖出来吃掉。鹅冠及两腮连着下巴的肉瘤子，含有丰厚的胶质，经过4个小时以上的卤制，口感绵密，滋味鲜美！

老鹅头

猜猜潮汕卤味中最珍贵的是什么?答案是鹅头——确切的说是老鹅头。所谓老鹅，实践上是指年满荣耀服役的种公鹅。想“练成”一只老鹅头，普通得四五年，而这样鹅肉就会太老了，所以普通不吃鹅肉，整只狮头鹅的精髓简直就在鹅头上了。

这些老鹅的肉量变得极为胶韧可口，尤其是脑门上的肉瘤。无论是下酒或是配茶，老鹅头都是相对的好伙伴;不外有一点，老鹅头是潮汕卤味乃至潮州菜宴席中的花魁，自然身价不菲，一个好的老鹅头甚至能开出上千元的低价。老鹅头的确贵，但也算是贵得理屈词穷，让人服气。

鹅拼盘一盘吃够多种风味，满足不同口味的吃货们!

肥鹅肝是法国料理中无足轻重的珍馐，同时也因其对鹅严酷的填饲办法备受争议，成为了一道“政治不正确”的美味。业界良知潮汕人在美味、价钱和政治正确多者之间做了一个均衡，卤鹅肝应运而生。

和法式鹅肝比拟，潮式鹅肝较小一些;颜色也比拟肥鹅肝的亮黄更显棕灰色。这与潮式鹅肝的制造方式有关，前文说过，潮汕卤鹅崇尚整鹅入卤，更大的鹅肝就很难在杀鹅时完好地从腹腔中取出，势必以牺牲卤鹅的完好性为代价;再者狮头鹅在潮汕多以散户豢养为主，以牧草为食，更接近于自然放养，让吃货自行吃出脂肪肝，填饲即便有，也规模不大。潮汕卤鹅肝在定位上远不如法式鹅肝那么高，并且只是整鹅的一个隶属产物，入口的纤细经络感和口感上的瑕疵显然使得它在细腻温润这方面不如奶油般的法式鹅肝那样完满，但潮汕卤鹅肝仍拥有不输法式鹅肝的肥美丰腴，如丝般的鲜甜爽滑。

卤鹅肝亦有不同于法式鹅肝的别样风情，潮汕卤水赋予了卤鹅肝共同的风味，蕴藏潮汕人的精致追求，为食客提供了更饱满平面的味觉享用，如武林高手般悄悄点中关键。卤鹅肝亦可以蒜泥醋佐食，肃清滞腻感，更显美味诱人，令人难以顺从。

品潮汇潮汕卤水鹅

养分价值

鹅肉养分丰厚，富含人体必需的多种氨基酸、蛋白质、多种维生素、烟酸、糖、微量元素，并且脂肪含量很低，不饱和脂肪酸含量高，对人体安康非常有利。鹅肉的蛋白质含量很高，依据测定，其含量比鸭肉、鸡肉、牛肉、猪肉都高，赖氨酸含量比肉仔鸡高。同时鹅肉作为绿色食品于2002年被结合国粮农组织列为21世纪重点开展的绿色食品之一。西医实际以为鹅肉味甘平，有补阴益气、暖胃开津、祛风湿防衰老之效，是西医食疗的下品。具无益气补虚、和胃止渴、止咳化痰，解铅毒等作用。适合身体虚弱.气血缺乏，养分不良之人食用。补虚益气，暖胃生津。可医治和预防咳嗽等病症，尤其对医治感冒、急慢性气管炎、慢性肾炎、老年浮肿、肺气肿、哮喘、痰壅有良效。特别合适在夏季进补。

鹅蛋含蛋白质、油脂、卵磷脂、维生素、钙、镁、铁等。

西医食疗作用

鹅肉性平、味甘;归脾、肺经。

具无益气补虚、和胃止渴、止咳化痰，解铅毒等作用。

适合身体虚弱.气血缺乏，养分不良之人食用

凡常常口渴、乏力、气短、食欲不振者，可常喝鹅汤，吃鹅肉，这样既可补充老年糖尿病患者养分，又可控制病情开展，还可医治和预防咳嗽病症，尤其对医治感冒和急慢性气管炎、慢性肾炎、老年浮肿;治肺气肿、哮喘痰壅有良效。特别合适在夏季进补。

鹅蛋含蛋白质、油脂、卵磷脂、维生素、钙、镁、铁等。

西医食疗作用

鹅肉性平、味甘;归脾、肺经。

具无益气补虚、和胃止渴、止咳化痰，解铅毒等作用。

适合身体虚弱.气血缺乏，养分不良之人食用。

潮汕人祭奠神明、先祖需用整鹅，不再细说;整鹅在祭拜终了之前方可斫开斩件，剖斩鹅肉时考究刀工拖拉切整片薄，卤汤可淋可蘸，再撒上几株青翠的芫荽，亭然一碟软玉温香，明艳不成方物。取一片点蘸少许蒜泥白醋，送到嘴边，鹅肉的浓香与蒜泥醋的沁香扑鼻而来，此刻恐怕任何食客皆顾不及矜持与欣赏，独一的念头就是将这片尤物送入口中，让咸鲜软韧的鹅皮、细糯香润的鹅朥和绵密紧实的鹅肉在唇齿间碰撞，蒜泥醋一扫口中清淡，芫荽更添清奇味道，撑起鹅香，口感丰盈，嚼之愈细，愈觉浓重可口，一工夫恍如隔世，那古早味道、清潇风韵喷薄而出，似有张翼德当阳桥横刀立马般的壮阔雄壮感，齿颊留香，如沐春风，食之无不啧啧而称奇。

澄海“双咬鹅”

潮汕人的传统风俗异样彰显着狮头鹅的尊贵位置。澄海人游神的队伍里，往往会有一群大叔紧随潮流扮作各种植物，把戏百出，往年有喜羊羊和灰太狼，明年就有熊大和熊二，但不变的是其中总有两个大叔穿着宏大的狮头鹅戏服在队伍里翩翩起舞，真可谓流水的喜羊羊熊出没、铁打的澄海狮头鹅。

回首过来，在很长一段工夫里，卤鹅都是作为一种稀缺资源存在的，是只要逢年过节的严重日子才干吃到的朴素品。这就是说，狮头鹅在一年三百六十五天里大约有三百六十天都骑在无产阶级弟兄们头上横行霸道，每年的最初几天人民群众才获得了反动成功，可想而知这会是一场多么浩大的狂欢——村口噼里啪啦点着鞭炮，反动小将们七手八脚地将狮头鹅放倒、拔毛，反动群众把狮头鹅窝藏在草棚里逃避大炼钢的大锅翻出来，把狮头鹅丢进锅里用卤水停止由外而内的社会主义改造，人民个个翻身做主，一人举着一只鹅腿大快朵颐，快哉，快哉。

其实卤鹅一直在潮汕人的祀拜祭品清单中占据重要的位置，时至昔日，即使卤鹅已不再珍贵，它也仍然是潮汕人生活中不成或缺的一道菜，毕竟不吃不相识，吃过不相忘。就算是在满大街都能看到卤鹅的当代，假如你仍有一个出产狮头鹅的老家，过年过节回老家的时分，村里的老大爷仍然会蹲在条凳上，咧着嘴显露牙笑说：“哟，返来食鹅肉?”

以“狮头鹅”为原型创作的不祥物