中烹协发布上半年餐饮业复工复业报告：大部分餐企经营已恢复70%-80%

河南规则乡村摆酒，厨师要“持证上岗”；素食餐厅遇寒冬，有业内人士以为是由于优秀厨师太少；中国烹饪协会发布上半年餐饮业停工复业报告。

河南：乡村摆酒，厨师要“持证上岗”

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7月22日，据河南省市场监管局泄漏，省政府食安办和省市场监管局近日结合印发了《河南省乡村个人聚餐食品平安风险防控指点标准》（下称“《标准》”），要求婚嫁、丧葬、寿辰、建房等个人性乡村聚餐活动实行“备案制”，宴席承办厨师及帮厨均需持“双证”上岗。

其中，作为包管宴席食品平安最重要一环的厨师，需求“持证上岗”。

《标准》指出，乡村个人聚餐厨师、帮厨应获得安康证明前方可上岗，并每年停止安康反省获得安康证明，必要时应停止暂时安康反省。

患有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或感染以及霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或许渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规则的有碍食品平安疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的任务。

食材推销方面，也要做到专人担任，做到从具有相应供货资质的消费运营单位推销，不得推销法律法规明令制止消费运营的食材。

除此之外，乡村个人聚餐厨师等应参与食品平安办理知识培训学习，经考核获得培训合格证明前方可从事乡村个人聚餐效劳。

别的，宴席承办方需求对食物成品及时留样。

《标准》要求，宴席承办方应对食物成品停止及时留样,每餐每道菜的留样食物分量应不少于125克。留样食物用公用容器寄存，寄存留样食物的容器应经过清洗消毒，留样食物应加盖。留样食物冷却后，寄存于0℃—8℃的冷藏设备中。

留样食物应按就餐日期分开并标注餐次、菜品名和留样人。留样食物应寄存48小时以上，以便应急核对。

河南此规则不只是防疫常态化的重要展示，也给乡村宴席和厨师团队一个明白的规范——如何包管食品平安，值得学习和推行。

高端素食餐厅遇寒冬：优秀厨师太少

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近日，知名素食餐厅、曾延续斩获上海米其林一星的大蔬无界被曝光多地陆续关店。

对此，据业内人士引见，素食在2013年之前还只是一个冷门品类，而从2014年之后逐渐被群众承受，到2017年彻底火爆，到如今又再次凋谢。

以北京为例，2017年前后一度有200多家素食餐厅，比拟知名的就有60多家，但是不到3年，餐厅数量就减至130多家。

还有业内人士以为：“运营素食餐厅需求有波动的中心厨师团队和研发才能。由于素食难度高、忌讳多，与西餐其他菜系区别较大，优秀厨师很少，加上素食研发推行的技术要求高，假如没有弱小的研发团队，很难延续。”

现实上，素食本就是一个偏门品类，客单价偏高，当年200家的盛况无非是本钱入局，泡沫过多。往年整个餐饮业都遭遇疫情重创，局部品牌、品类反而可以冷静上去。

假如将素食餐厅遇冷全部归咎到厨师身上，着实过于片面。

中烹协发布上半年餐饮业停工复业报告

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2020年终突如其来的新冠肺炎疫情使全国餐饮业蒙受到史无前例的打击，餐饮行业积极呼应国度召唤，有序推进停工复产复业。中国烹饪协会发布《2020年上半年餐饮行业停工复业状况报告》（下称“《报告》”），总结餐饮业停工复产复业状况。

《报告》显示，2020年上半年，全国餐饮支出14609亿元，同比下降32.8%，增速较上年同期下降42.2个百分点；限额以上单位餐饮支出3119亿元，同比下降30.2%。

不外，随着全国人民的齐心协力，中国抗疫获得严重效果，各行业也纷繁重启。目前，全国大局部餐饮企业的运营已恢复到疫情前的70%—80%，餐饮市场降幅继续减小，出现逐渐复苏趋向。

《报告》引见，目前餐饮业依然存在困难。概括起来包罗：政策限制、房租影响、佣金过高、资金紧缺。

对此，《报告》提出了持续扩展减免政策掩盖范围，加大政策落地力度，增值税减免叠加施行；对契合稳岗定员条件的餐饮企业给予必然的薪酬补助和稳岗补助；鼎力开展餐饮效劳集体工商户等建议。

其中，协会还建议餐企经过综算计算工时、非全日制用工、劳务差遣等鼓舞企业采用灵敏的用工方式。

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