平锅禾花鱼猪肚的做法

这道菜改进自猪肚鸡，用禾花鱼替代清远鸡与猪肚完成“海陆”互补。带鳞煎制的禾花鱼吸收猪肚的油香，猪肚在鱼汤的浸润下鲜而不腻，令人垂涎。

提早预制：

1、禾花鱼（在水稻田中长大的鲫鱼）宰杀，去掉内脏和鱼鳃，无需去鳞，加盐、黄酒、白胡椒粉抓匀码味，入保鲜冰箱保管，随用随取。

2、新颖猪肚洗净，改刀成条，飞水去腥，放入高压锅，参加过量姜片、葱段、黄酒、盐、龙牌酱油，冲入清水没过原料，上汽后压12分钟，拣出留用。

走菜流程：

1、锅入菜籽油100克烧至七成热，下入腌好的禾花鱼3条（重约600克）煎至鱼鳞变酥，呈金黄色。

2、将禾花鱼拨至锅边，下入姜蒜末各20克煸香，冲入高汤400克，调入盐、生抽、味精、鸡粉各5克、胡椒粉1克，大火烧开转小火加盖煨入味。

3、将禾花鱼盛入垫紫苏碎的锅仔中，留一半原汤待用。

4、将压好的肚条250克下入煮鱼的原汤中，下入青、红椒圈30克，大火烧开转小火煨2分钟，浇在禾花鱼上走菜即可。

制造关键：

煎鱼的油温要高，使鱼鳞在煎制进程中“爆”起来，不然鱼鳞炸不酥，回软后影响口感。