三味真火的做法

此菜是餐厅的招牌，以水煮牛肉为原形，在传统做法的根底上停止了三点改进：首先，以红油、蛋清、辣椒粉等料腌制牛肉，使其颜色红亮，辣味深透；其次，炒红汤时除了郫县豆瓣，还添加了资阳产的金钩豆瓣，鲜香回甜，略带辣味；第三，成菜外表浇入三种料——鲜红小米辣、香辣刀口椒、酸辣野山椒，三种颜色横跨盘中，光彩夺目。

原料初加工：

1、阿坝州新颖牦牛脊背肉5000克顶刀切成0.2厘米厚的大片，加葱姜水800克充沛搅打至全部吸收，放入盐50克、味精40克、花椒粉35克、五香粉30克打匀，再顺次参加水淀粉500克、蛋清400克、红油350克、辣椒粉200克，每下一种料均需充沛抓匀，至被肉片全部吸收后再放另一种。此时牛肉颜色变得红亮，送入冰箱冷藏腌制40分钟，使其充沛吸味，同时卸去搅拌发生的筋力。

2、蒜苗、芹菜洗净，改刀成段；莴笋去皮，改刀成片；豆皮洗净，改刀生长条。

走菜流程：

1、锅入老油60克烧至五成热，放入蒜末、姜末各30克炒香，加郫县豆瓣碎30克、金钩豆瓣15克炒出红油，再放辣椒粉35克炒香，添鲜汤500克煮开，汤色立刻变红，调入过量盐、鸡粉，放蒜苗段、芹菜段各50克、豆皮80克、莴笋片100克汆烫1分钟，捞出垫入盆底。

2、转小火坚持汤面似开非开，将牛肉抖散下锅，用筷子拨开，煮至牛肉九成熟时勾芡，起锅盛入垫有蔬菜的碗中，在外表铺上鲜红小米辣碎40克、刀口辣椒碎50克、野山椒碎30克，在刀口辣椒上装点鲜青花椒，浇入烧至八成热的菜籽油激香即可上桌。

制造图示：

1.蔬菜入红汤烫熟，捞出垫入盆底。

2.红汤下入牛肉煮至九成熟，勾芡后连汤带料倒入盆中。

3.牛肉外表铺入三种料。

4.浇入热油激香。