酥米堂烹珊瑚蜇的做法

制造：辽宁营口美食王冠大酒店行政总厨 董志伟

往年夏天，董徒弟察看到店里的凉拌珊瑚蜇点击率很高，食客对这种口感爽脆的海鲜颇为认可。他忽然想到将酥米冲汤的做法，可以跟珊瑚蜇做结合。一番试制之后，“酥米珊瑚蜇”便在店里开卖，每份配上三两海蜇，采用堂烹方式走菜。为了赋予海蜇厚重的口味，他将高汤改为鲍汁调成的底汤，装盘复杂大气，58元的泡饭短短半年工夫，就创下了店外销量最大的奇观。

资料：

原料：

珊瑚蜇150克，大米（用清水泡约2小时后捞出控干）200克，炸好的虾皮20克，葱花20克。

调料：

成品鲍汁80克，葱油20克，蚝油10克，鸡饭老抽5克。

制造：

1、珊瑚蜇入沸水汆约10秒至断生后捞出。

2、蜇头剪下改刀成薄片，与海蜇穗一同分装入小碗待用；泡透的大米入六成热油炸至起脆后捞出，控油后装入碗中。

3、锅滑透、下葱油烧热，倒入鲍汁，添清水350克搅匀，调入蚝油、老抽烧开即成底汤，装入茶壶保温待用。

4、石锅烧至170℃后与酥米、海蜇等一同上桌，将酥米倒入石锅，冲入底汤，搅匀后撒入葱花、虾皮，倒入珊瑚蜇即可分而食之。