排骨炖豆角制作全攻略
【食材精选】
主料：
猪肋排500克（优选肋排与脊骨混合比例3:1）
油豆角400克（建议选用东北油豆角品种）
辅料：
生姜20克（切片）
大葱30克（切段）
八角2枚
桂皮1小段
干辣椒3个（可选）
冰糖15克
生抽30ml
老抽15ml
料酒50ml
清水600ml
【预处理规范】
1. 排骨处理：
浸泡去腥：清水浸泡120分钟（间隔30分钟换水）
焯水处理：冷水下锅，加姜片10克、葱段15克、料酒20ml
火候控制：大火煮沸后保持微沸状态5分钟，撇净浮沫
2. 豆角处理：
择选标准：去除两端及侧筋，保留完整豆荚
预处理法：清水加食盐5克浸泡15分钟，流水冲洗3次
【烹饪流程】
1. 煸香基底：
热锅冷油（菜籽油40ml）
中火煸香姜片、葱段至微焦
加入香料组合（八角+桂皮+干辣椒）炒出香气
2. 排骨煎制：
倒入沥干排骨，中火煎制4分钟
表面呈现虎皮状后翻面
3. 调味焖煮：
分次加入调味料：
? 第一次：生抽+老抽+冰糖
? 第二次：料酒20ml
注入热水至食材2/3处
大火煮沸后转微火，加盖焖煮40分钟
4. 豆角加入：
保持小火状态，放入预处理豆角
加盖焖煮1822分钟（筷子可轻松穿透豆荚）
5. 收汁调味：
开盖转中火，汤汁浓缩至1/3量
补加食盐5克、白胡椒粉2克
持续翻动防止焦化
【品质控制】
1. 火候管理：
煎制阶段：锅温维持在180±5℃
炖煮阶段：保持95℃微沸状态
2. 调味标准：
盐度控制：成品盐度0.8%1.2%
鲜度提升：添加0.5克谷氨酸钠（可选）
3. 时序把控：
排骨中心温度达75℃维持15分钟
豆角熟度控制在中心温度65℃
【进阶技巧】
1. 水质选择：采用PH值7.27.5的弱碱性水
2. 去腥方案：焯水时添加山楂片5克加速肉质软化
3. 上色工艺：老抽分两次加入（初始调味+收汁阶段）
4. 保湿技巧：炖煮后期覆盖锡纸防止水分蒸发
【注意事项】
1. 豆角必须完全熟透，中心温度需达80℃以上
2. 排骨煎制时间不足易导致肉质松散
3. 收汁阶段需持续翻动避免糊底
4. 盐分添加应分阶段进行
【创新搭配】
1. 基底升级：可添加50克烤黄豆提升口感层次
2. 香料变化：用草果替代部分八角增加复合香气
3. 汤汁变化：添加10克猪油提升光泽度
通过系统化操作流程与精准参数控制，本方法制作的排骨炖豆角可实现：
肉质嫩度：剪切力值≤3.5kg/cm2
汤汁浓度：可溶性固形物含量达12%±1
营养保留：维生素B族损失率控制在15%以内
成品应呈现红亮油润色泽，肉质酥软不柴，豆角保持适度脆度，汤汁浓稠度适中。建议搭配米饭食用，热量配比约为每100克350大卡。