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浙菜

清汤鱼圆的做法

2018-10-19 15:02:00浙菜
“清汤鱼圆”是浙江绍兴一带的传统风味菜,以汤清味鲜、滑嫩洁白而著称。

【传统浙菜】清汤鱼圆

“清汤鱼圆”是浙江绍兴一带的传统风味菜,以汤清味鲜、滑嫩洁白而著称。

此菜在选料和技法上要求颇高:普通要选用肉质细嫩、粘性较强、吸水量大且弹性十足的白鲢等鱼类为原料;清汤鱼圆的吃法很考究,内行品味时先不雅其貌——色白而形圆,再用筷子捅其身——质嫩而有弹性,之后才将这白玉圆子含入口中——滑润而味鲜。

鱼蓉刮上去,垫着猪皮切

做鱼蓉要分3步,先是将活鱼宰杀后一片二,入冰箱在0℃-4℃条件下冷藏12小时,取出将鱼皮朝下放到砧板上,鱼尾用钉子(或刀跟)固定,再另取刀从鱼尾部一层层向前刮,刀口要放平,刀刃与砧板呈60度夹角,每一次只刮下很薄的一层鱼肉泥,这样可以去净藏在鱼肉中的细碎鱼刺。

最初取一张新颖的猪肉皮铺到砧板上,将刮下的鱼泥放在肉皮上,用刀背剁至鱼泥变黏。

剁的力度很考究,悄悄剁散即可,不克不及将上面的猪皮剁穿,以免肉皮碎混入鱼蓉中;铺猪肉皮的目的是将鱼蓉与砧板隔开,以免剁鱼蓉时有细木屑等杂质混入;做鱼圆的鱼蓉必然要剁得很细腻,鱼蓉要发生黏性,能在刀面上附着最佳。

加水比例不固定

鱼圆要做到弹性十足,加水添盐的比例很关键。鱼肉的种类、生常年限不同,加水的比例也就不同,这次要取决于鱼肉的胀性。鱼肉胀性越大,吸水才能越强,加的水就越多。海鱼中鳗鱼的胀性最大,一斤鳗鱼肉可参加两斤半的水,河鱼中的白鲢胀性较大,每斤肉可打两斤水。

即便是同一种鱼类,生常年限不同、吸水量也会不同。同一种类的鱼,通常体积大、生长工夫长的鱼胀性偏大,吃水量也较大。

【传统浙菜】清汤鱼圆

打鱼蓉:空气进鱼蓉,入水浮起来

好的鱼圆入口滑嫩有弹性,这跟搅打鱼蓉、下水煮制的手法有很大的关系。这里以白鲢鱼蓉为例,讲一下鱼蓉搅打、鱼圆成形的进程:

取白鲢鱼蓉500克放入盛器,加清水500克、盐25克顺同一标的目的用力搅打,尽能够多地将空气打进鱼蓉中。空气进入鱼蓉可添加其胶性,进步弹性和黏合力,鱼圆成熟后会更白净。

当取少许鱼蓉放入清水,鱼蓉漂浮不沉时,则证明鱼蓉已“吃足”空气。此时鱼蓉外表润滑,相似白奶油般黏结,且会在其中发生很多粗大的气泡。

之后再倒入清水500克、姜汁水20克,按一个标的目的搅匀,最初参加味精5克拌匀。打好的鱼蓉在10℃室温下静置20-30分钟,可加强鱼蓉的黏性,做出的鱼圆愈加润滑。

煮鱼圆:小火慢煮不沸腾,通明鱼蓉变奶白

净锅入冷水1500克,将打好的鱼蓉挤成乒乓球似的鱼圆,每个鱼圆直径约3-4厘米。也可以用手挤到球状的勺子里,鱼圆外形更圆润。鱼圆下入冷水,大火渐渐升温,水面要一直坚持宁静不克不及沸腾,若水面发生浮沫,则要及时撇去浮沫并补入凉水,靠参加凉水调理水温。

大火烧至水温达70℃,鱼圆四周一圈稍微变白后将鱼圆翻身,可使鱼圆上下成熟分歧。持续煮至水温降低到90℃-95℃,坚持此温度煮5分钟,鱼圆从最后的通明、肉色变为奶白色,用手指按一下能渐渐弹起,此时鱼圆已成熟,可以捞出摆入碗中。

煮鱼圆的原汤撇去浮沫烧沸,下入菜心、香菇,调入盐、味精煮断生备用。蒸熟的金华火腿切片摆到鱼圆外表,再摆入煮好的菜心、香菇,最初浇入原汤,淋上热鸡油即可上桌。

制造流程:

1、鲢鱼斩去鱼头,鱼身一片二。

【传统浙菜】清汤鱼圆

2、取出鱼肉,鱼皮朝下放到砧板上,钉住鱼尾。

【传统浙菜】清汤鱼圆

3、用刀从尾部向前一层层刮下鱼茸。

【传统浙菜】清汤鱼圆

4、将鱼茸放在猪皮上,用刀背剁至变粘。

【传统浙菜】清汤鱼圆

5、取剁好的鱼茸500克,参加清水500克、盐,顺一个标的目的用力搅打,尽能够多地打入空气,至鱼茸外表润滑,相似白奶油般黏稠时,再倒入清水500克及姜汁水,顺一个标的目的搅匀,最初参加味精拌匀待用。

【传统浙菜】清汤鱼圆

6、锅入冷水1500克,将打好的鱼茸挤成乒乓球似的鱼圆(每个鱼圆直径约3-4厘米),入锅后用大火渐渐升温,烧至水温达70℃,此时鱼圆四周一圈稍微变白,将鱼圆翻身,使其上下成熟分歧,持续煮至水温降低到90-95℃,坚持此温度煮5分钟,至鱼圆变为奶白色、用手指按一下能渐渐弹起时,捞出摆入盘中。

【传统浙菜】清汤鱼圆

7、锅内原汤撇去浮沫,烧沸后下入菜心、香菇,加过量盐、味精煮至断生,捞出摆盘,将提早蒸熟的火腿片摆在鱼圆上,倒入原汤,淋少许烧热的鸡油即成。

制造关键:

1、刮取鱼茸时,刀口要放平,刀刃与砧板呈60°夹角,每次只刮下很薄的一层鱼肉泥,这样做可以去净藏在鱼肉中的细碎骨头。

2、在猪皮上剁鱼茸时,力度要轻,不克不及将上面的猪皮剁穿,以免猪肉碎混入鱼茸中。