酸木瓜炖鸡的做法

菜品提供：昆明纳禾春·曼听小厨餐厅

批量预制：

1、乌骨鸡4只（重约2000克/只）宰杀治净，无需冲水、腌制，剁成小块备用。

2、锅入鸡油400克烧至五成热，下入姜块80克、干辣椒段40克、八角4个、香砂2颗、草果1个（拍破）爆香，放入乌骨鸡块以及火腿片800克，煸炒5分钟至出香，添入清水70斤，调入过量盐、鸡粉，大火烧开转小火炖40分钟，关火后在汤中倒入干酸木瓜片800克，搅匀浸泡2小时；鸡汤1500克、炖好的乌鸡块等料共700克为一份，装入保鲜袋中冷藏保管。

3、凝结了的鸡血改刀成块，下入烧至冒虾眼泡的清水中，小火浸煮8分钟至熟，关火盛出备用。

走菜流程：

1、取一袋乌鸡汤倒入锅中，大火烧开后调入过量盐、味精、鸡汁，放姜片10克、青红椒片共15克，下入煮好的鸡血块300克大火烧沸，关火将原料盛入盆中。

2、在汤中下入大芫荽段20克、香葱段15克、香菜叶10克稍微汆烫，淋鸡油10克，起锅倒入盛有鸡块的盆中即可走菜。

技术关键：

1、制造此菜要选择晒干的酸木瓜片，其酸味柔和，而鲜货则有品种似白醋般的呛鼻气息。

2、酸木瓜片不宜久炖，容易“黑汤”，因而普通都是在鸡肉炖好后再将其放入，关火浸泡，应用余温浸泡使其酸味释放。

涨知识：

酸木瓜的大小与青芒果相仿，外皮翠绿，果肉新颖时呈淡青色，晒干后则变为淡黄，酸香诱人，其所含的木瓜蛋白酶有健脾消食的作用，常用于制造果脯、泡酒或当成调料入菜，市场售价10元/斤。

▲新颖的酸木瓜片

▲晒干的酸木瓜片