秘制臭鳜鱼的做法

臭鳜鱼是很多湘菜馆在卖的菜品，但80%的都只会购置半成品做菜，半成品做菜形成菜品售价过高，口味达不到抱负的风味，在很多湘菜馆这道臭鳜鱼都会由于售价高、重量少而糜费一道好菜，得不到食客的认可。

而长沙有一家专卖臭桂鱼的餐厅，每天都可以销售百份以上的干锅臭桂鱼，这家餐厅做臭桂鱼的关键就是本人腌制臭鳜鱼，上面就将做法送给你。

初加工：

1、红辣椒20克切圈；小葱10克切5厘米长的段。

2、取洞庭湖野生鳜鱼4条（每条重约200克）宰杀清洗洁净，在鱼背处剖开，两面均斜剞上花刀，加盐、小葱段各10克，花椒粒5克，料酒、姜片各20克停止腌制，放入一个稍大、稍厚的塑料食品袋中，将袋口扎紧，放入保鲜盒中密封1-2天，再入零下5℃的冰箱内冷冻2天。

熟处置：

1、取出臭鳜鱼冻结，用厨房餐巾纸将鱼身上的水分擦干。

2、锅上火入熟猪油600克（约耗100克）烧至四成热，下入腌好的鳜鱼煎制2分钟，至鳜鱼两面金黄色，捞出控油。

3、锅留底油烧热，入葱段、姜片、蒜片各5克炒香，入煎好的臭鳜鱼，倒入清水400克，料酒15克，老抽、陈醋各10克，味精5克，白糖4克，胡椒粉3克，王致和臭豆腐12克，大火烧开转小火烧15分钟，待鱼肉熟透转大火收汁，出锅前淋便宜红油20克，撒上红椒圈、小葱段即可。

便宜红油：

干红辣椒2千克放入沸水中大火焯5分钟，捞出用绞肉机绞碎；锅内放入菜子油15千克、牛油2500克、色拉油7500克，小火熬至油脂冒青烟，关火。

待油温降低为200℃时，放入绞碎的干辣椒末、香料包（八角100克，白豆蔻、香叶各50克，山柰、小茴香、紫草各30克，砂仁、孜然、桂皮、草果各20克，丁香10克，香果、甘草、排草、香茅草各5克）、郫县红油豆瓣酱1千克，葱段和姜片各500克，小火熬制2小时，放入用白酒浸泡过的花椒300克，小火持续加热10分钟，离火过滤即可。

技术关键：

1、烹制臭鳜鱼的进程中无需再添加盐分，由于鳜鱼在腌制进程中盐分含量比拟多。

2、用熟猪油烹制比拟香，可以祛掉鳜鱼的局部腥味儿。

亮点：

1、臭鳜鱼的腌制办法比拟关键，我用保鲜盒密封鳜鱼，再入冰箱急冻2天，腌制的鱼养分成分不流失且成菜后更细嫩。

2、做臭鳜鱼的成菜要求是肉质细腻、颜色红亮，所以煎制鳜鱼时油温控制在四成热为宜。这种温度下锅，煎出来的鱼外焦内熟，假如温度太高，鱼表皮易变黑，并且鱼肉会发干。