钵子炖鸭的做法

资料：

原料：

谷鸭1只（重约1500克）。

调料：

A料（生姜片、桂皮各5克，花椒3克），B料（盐10克，本地酱油15克，白糖5克，干辣椒壳8克，香料粉2克），本地青辣椒10克，清汤2千克，葱丝2小捆，桂花叶5克，菜子油60克。

做法：

1、谷鸭宰杀制净，切成2厘米见方的小块，入冷水锅焯水，水烧开后取出，在活动的水中冲洗洁净，沥干水；本地青辣椒切小块。

2、锅上火入菜子油烧热，入A料和青辣椒块炒香，再放入鸭块小火炒干水分，入B料调味，参加清汤烧开，转小火煨3小时后，再转大火收汁至颜色变亮，汁根本干，关火，倒入加热的铁锅中，撒上葱丝、桂花叶装点即可。

香料粉：

将八角、花椒、桂皮各10克，香叶、小茴香各5克，磨成粉。

常德钵子菜的制造诀窍：

1、用本地毛菜子油提菜香。

2、“浑炖”离不开郫县豆瓣酱。

常德的钵子菜普通烹制重口味的肉类食材，在调味时常用郫县豆瓣酱，比方肥肠、牛羊肉等，不单可以掩盖食材的腥膻味，还可以突出汁浓、肉香、味厚的特点，暖胃又下饭。

3、先用中火烧开再改小火熬。

常德钵子菜的妙处就是可以边煮边吃，吃完主料后，还可以依据主人的爱好添加新颖蔬菜、面条等下入其中，搭配丰厚，并且对小火炉的火力控制也有考究，先用大火炖，后用小火熬，其味先是浓鲜，这样加热到最初汤汁渐少，只剩一些油汁，此时突出干香的风味。

4、用干辣椒壳给肉菜增辣增香。

制造钵子菜中辣味的表现不只要郫县豆瓣，还可以用本地农家晒好烘烤的干辣椒壳，详细做法是：将晒干或风干的本地红辣椒在炒热的锅内翻炒，翻炒进程中并不加油，待红辣椒翻炒至黑色，分发出辣椒呛人的滋味后，碾成片，制成的干辣椒壳可以寄存较长的工夫。