原壳鲍鱼的做法

资料：

主料：

带壳鲜鲍鱼200克

辅料：

偏口鱼肉50克、火腿肉30克、净冬笋35克、熟青豆20克、葱、蒜、姜各10克

调料：

绍酒25克、精盐10克、鸡蛋清20克、湿淀粉20克、鸡油5克、清汤250克、味精15克、5%的碱液500克

做法：

1、将带壳鲍鱼洗净，入沸水稍煮。挖出肉，劈成0.16厘米的片。

2、火腿、冬菇切生长3.3厘米、宽1.3厘米、厚0.16厘米的片。

3、鱼肉制成泥，参加碗内，加湿淀粉、绍酒、精盐、鸡蛋清、葱姜末搅匀，倒入大盘摊平（留出盘边）。

4、鲍鱼壳用5%的碱液刷洗洁净，再放入沸水煮一下，捞出控水，鲍鱼壳朝上，划一地按在鱼泥上入笼蒸5分钟取出。

5、炒锅内放清汤、精盐、绍酒，鲍鱼片、冬笋、火腿、青豆，烧沸撇去浮沫，甩漏勺捞出均匀放在鲍鱼壳内，锅内的汤用湿淀粉勾芡，放入味精，淋上鸡油，浇在鲍鱼上即成。

特征：

原壳鲍鱼是山东地域特征传统名菜之一，一道带壳鲜鲍鱼、偏口鱼肉、火腿肉、冬笋、熟青豆为原料的海鲜料理。肉质细嫩，滋味鲜美。