风味牛蛙的做法

制造人：陈俊良

这道菜是前段工夫主人提出想吃点清而不淡的菜品，从而开发的。成菜麻辣幽香中带着泡椒和香辣油的厚重，推出后据反应称心度90%以上。

资料：

主料：

牛蛙500克，丝瓜400克

辅料：

青花椒20克，干辣椒10克，蒜蓉20克，碎泡椒30克，葱花20克

调料：

便宜香辣油60克，谐和油60克，红薯淀粉8克，酱油少许，盐、鸡精、味精各过量。

做法：

1、牛蛙改刀成拇指大小，入盐、蛋清、酱油、红薯淀粉上浆；丝瓜切滚刀块备用。

2、锅热油，待油温烧至150度摆布，下浆好的牛蛙滑油，然后倒出控油备用；丝瓜焯水备用。

3、另起锅，下便宜香辣油，再下蒜蓉、泡椒碎爆香，然后入丝瓜、牛蛙，加少许（约60克）高汤调味，再勾二流芡出锅装盘，撒葱花。

4、锅热油，入青花椒、干辣椒和少许芝麻激香后倒在牛蛙上，即成。

便宜香辣油：

资料：

菜油5斤，色拉油15斤，牛油2斤，鸡油3斤，紫草0.1斤，青花椒100克，干辣椒3斤，豆瓣酱3斤，辣椒面1.5斤，香料粉1.5斤，白酒0.2斤，冰糖、醪糟各100克。

小料（大蒜、老姜、洋葱、香菜各0.5斤，大葱1斤）

做法：

1、将菜油烧熟，加牛油、鸡油、色拉油熬化，一切小料和紫草顺次下入，炸香后捞出弃用。

2、锅里再下青花椒、干辣椒、豆瓣酱，小火慢炒至香酥，参加醪糟、冰糖、白酒炒香，放辣椒面略炒后关火，放香料粉，下熬香了的混合油搅拌平均，静置后即得。

香料粉：

取八角、茴香各0.5两，香叶、香果各0.4两，桂皮、红扣、大砂仁、良姜、甘草、草果各0.3两，沙姜、白扣、栀子、荜拨、千里香、排草各0.2两，丁香、白芷各0.1两，研磨即得。