椒麻鸡片（图解）的做法

制造/刘新泉

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鸡肉的初加工：

1、选用重约4斤的土鸡宰杀治净，泡去血水后捞出沥干，下入凉水锅中，加过量葱段、姜片、盐、料酒，大火烧沸后转小火煮5分钟，关火焖15分钟至刚刚成熟，取出入冰水过凉，放在流水下冲2分钟，然后放入冰水持续浸泡5分钟，之后再次冲水、冰镇。此时鸡皮曾经很脆，挂起吹干外表水分，使肉皮收紧。

2、取下晾干水分的鸡，斩去头、爪、脖子，去掉骨头，将鸡肉改刀成片。

走菜流程：

盘底垫入莴笋片100克，下面铺入鸡片200克，留意带鸡皮的局部要放在最下面，浇椒麻汁40克即可走菜。

椒麻汁制造：

1、香葱250克切碎，撒盐20克，放入干花椒30克一同剁碎制成椒麻茸。

香葱、花椒加少许盐剁成椒麻茸。

剁好的椒麻茸。

2、椒麻茸纳盆，加煮鸡原汤350克、芝麻油150克、辣鲜露35克、花椒面30克、香醋、味精各15克，再添入过量盐补味即成。

椒麻茸放入盆中，参加鸡汤。

调入辣鲜露、芝麻油、花椒面等搅匀成椒麻汁。

制造关键：

煮鸡考究“冷水入锅”，将其渐渐浸熟，这样肉质才嫩；制熟后则要经过两次过凉、三次冰镇的办法，使鸡皮变脆；最初则要将其挂起吹风，这在川菜术语中叫做“收汗”，可去掉水汽，更容易片制。

椒麻茸应该如何剁？

“椒麻”是川菜中颇具小清爽范儿的一种味型，将花椒的麻香、葱叶的辛香、芝麻油的浓香交融，集香、麻、咸、鲜为一体，椒香爽口、麻而不烈。

在制造椒麻茸时，要用没炒过的干花椒以及新颖碧绿的香葱，剁制时还要参加少许盐。为何要如此操作？这样可以让香葱、花椒、盐的滋味充沛浸透交融，比前期加盐的效果要好得多。

剁好的椒麻茸需参加鲜汤和调料拌匀后才可运用。在传统做法中，给椒麻鸡调味要用白酱油，以免“染色”过重，毁坏那一抹绿色。但如今随着黄豆等原料的改动，白酱油曾经不是本来的那种滋味，因此改用近些年比拟盛行的调料辣鲜露，其颜色较淡，鲜味很足，且带有少许辣味，十分合适调拌“椒麻口”；别的，调拌时还要参加少许花椒面，这是用炒香的大红袍打碎制成，香味较浓，与滋味偏麻的干花椒搭配可优势互补。