耗子洞樟茶鸭的做法

主料：肥公鸭1只（重1500克摆布）

辅料：锯木屑500克、柏树叶750克、樟树叶50克、茶叶、樟木屑各过量。

调料：花椒52克、味精1克、胡椒粉1.5克、绍酒、精盐、醪糟汁各50克、芝麻油15克、熟菜油1000克（约耗100克摆布）、开花葱1.5克、甜面酱少许。

制造：

1、将鸭宰杀煺净毛，在背尾部横割7厘米长的口，取出内脏，割去肛门，洗净。盆内放入清水2000克摆布，加花椒20粒和精盐，将鸭放入浸渍4小时摆布捞出，再放入沸水锅中稍烫，紧皮取出，晾干水气。 取用花椒50克、锯木屑500克、柏树叶750克、樟树叶50克拌匀，放入熏炉内扑灭起烟，以竹制熏覆盖上，把鸭子放入笼中，熏10分钟后翻个儿，熏料中再加茶叶和樟木屑，再熏10分钟，至鸭皮呈黄色时取出；

2、将绍酒、醪糟汁、胡椒粉、味精调成汁，平均抹在鸭皮上及鸭腹中，将鸭子放入大蒸笼内，蒸2小时，取出晾凉；

3、炒锅上旺火，下菜油烧至八成热，将鸭子放入炸至鸭皮酥香捞出，刷上芝麻抽。最初，将鸭子切成3厘米长、1.5厘米宽的小条装盘，鸭皮朝上盖在鸭颈上，摆成鸭形。上桌时将麻油5克与甜面酱少许调匀，分盛两碟，开花葱也辨别摆入两小碟中，围在鸭子的四边佐食。

特点：

外不雅红黄诱人，外酥里嫩，带有樟木和茶叶的特殊香气，风味咸香，入口后酒香随咀嚼逐步分发出来，去腥效果十分好，肉香浓郁，若佐以果木或茶叶来熏烤，风味更佳，熏出来的鸭子外表呈规范的棕黄熏烤色，为正宗樟茶鸭的风味。

提示：

1、鸭子制造前要洗洁净，并用清水加盐、花椒浸渍，以去除异味，吸入咸味；

2、要熏好，使其吸入熏味。入油锅炸至皮脆即取出，不要炸焦，不然会有苦味。