秘制风味兔的做法

原料：

净仔兔肉半只，子姜丝100克，小米椒颗50克，青尖椒颗50克。

调料：

豆瓣酱、青花椒、泡椒末、盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、湿淀粉、色拉油各过量，子姜米椒油50毫升。

制法：

1、把仔兔肉斩成小块，纳盆加盐、料酒和湿淀粉码味上浆后，再入四成热的色拉油锅里滑油后倒出来。

2、锅里放过量的色拉油和子姜米椒油，先下青花椒炝锅，再下豆瓣酱、泡椒末、小米椒颗和一半的子姜丝，炒出香味再掺入过量的清水。待锅里的汤汁烧开后，下入兔肉丁并参加盐、鸡精、味精和胡椒粉调好味，煮约2分钟后再参加青尖椒颗和剩余的子姜丝。煮至锅里的子姜丝和青尖椒颗鲜香味飘出来时，起锅装入窝盘便上桌。

阐明：

1、这一类子姜风味菜突出的都是子姜和鲜椒的风味，因而豆瓣酱、泡椒的用量都不宜大，以免压味。

2、子姜丝要分两次参加，是为了更好地突出子姜的本味。

子姜米椒油

原料：

色拉油3500毫升，化猪油1000克，鸡油500克，子姜茸1000克，小米椒茸750克，老姜块、大葱节、香菜节、洋葱块各过量。

制法：

锅里放色拉油、化猪油和鸡油烧热，先下老姜块、大葱节、香菜节和洋葱块，待小火炸出香味且颜色发黄时，捞去渣并下小米椒茸和子姜茸，待小火熬出味且水分已干时，离火静置一天再滤去料渣，这样便失掉子姜米椒油。

阐明：

1、炼制子姜米椒油时，别的参加猪油和鸡油次要还是为了提鲜增香，同时也是为了增添滋养柔和的口感。

2、所用的子姜、小米椒、香菜和大葱，都必需是新颖的，由于这样香味才浓。